Sevilla (EFE).- Existe el estereotipo de que la de cortador de jamón es una profesión de hombres. Sin embargo, el presidente de la Academia Española del Jamón, Sergio Bellido, está empeñado en romperlo: ha estado rodeado de mujeres cortadoras toda su vida y fue su madre la que le enseñó el oficio.
Bellido, sevillano de Morón de la Frontera, coordina Inperporc, una asociación de cortadores de jamón que convoca un concurso anual nacional y otro internacional de corte de jamón.
En un entrevista con EFE, explica que fue su madre quien le enseñó la profesión cuando era pequeño en una charcutería familiar y que está casado con otra reconocida cortadora a nivel internacional, Silvia García Reinaldo, cortadora oficial de la Fundación Jamón Serrano.
La pareja, hace unos años, presentó ante la Universidad de Córdoba un estudio relacionado con cómo varía el sabor y dulzor de las lonchas de una misma pata dependiendo de la fisionomía del cortador, en este caso con su propia experiencia: un hombre, una mujer, uno zurdo y otro diestro.
“La presión ejercida al realizar el corte cambia por completo el sabor de la loncha”, asegura Bellido.
Más tarde presentaron este estudio en Toulouse (Francia), donde tuvo gran repercusión y fascinó a los asistentes al congreso.
“Silvia trabaja por su cuenta, ha estado en muchas ocasiones presidiendo jurados de concursos nacionales, jamás se ha sentido excluida por ser mujer, todo lo contrario, ha sido una más y de las mejores, volcada en su pasión por el jamón”, dice Sergio Bellido.
A nivel internacional reconoce que el papel de las cortadoras de jamón está relegado a un segundo plano, algo que le indigna.
Bellido cuenta que un año en Japón la ganadora del concurso de cortadores fue una mujer japonesa, algo que no fue bien visto en el país.
No obstante, Interporc consiguió que la ganadora representara a esta asociación a nivel internacional durante el año correspondiente como imagen de la firma como cualquier galardonado masculino.
Hace unos años apenas había presencia femenina en este sector, aunque poco a poco va en aumento, con cortadoras como Silvia García y otras con premios nacionales como Raquel Acosta, Zulima Esteban, Esperanza Martínez, Laura Polvillo, Chelo Gámez, Noelia Gómez, Luz Zamorano, Lola Ulecia, María Asensio y Miriam López entre otras.
Otro de los problemas del sector es el de su reconocimiento oficial. Recientemente, el Ministerio de Educación ha llegado a un acuerdo con la Academia Española del jamón para poder crear una titulación con dos finalidades: acabar con el intrusismo y que al salir al ámbito internacional estén reconocidos oficialmente y no tan sólo por la cantidad de nombramientos y premios conseguidos.
“Debemos preservar nuestra cultura gastronómica nacional y no permitir que nos la quiten”, comenta Bellido preocupado, ya que viene observando cómo extranjeros vienen, copian y se apoderan del oficio en su país.
“Tener una titulación en los tiempos que corren es básico, tanto para el cortador español como para cualquier persona que provenga de otro país, que se verá forzado a cursar en España los estudios si quiere estar titulado”, algo que podría estar implantado a partir de 2025, según Bellido. EFE
