Eva Ruiz I Sevilla, (EFE).- La BioRestauración, esa existencia en España de restaurantes que ofrezcan una carta cien por cien ecológica es “prácticamente testimonial”, con ejemplos “contados con los dedos de una mano” especialmente en grandes ciudades y otros que comienzan a incluir algunos productos, sobre todo el vino.
España está muy lejos de otros países en este ámbito, asegura a EFE Álvaro Barrera, presidente de Ecovalia, la asociación profesional española de la producción ecológica que engloba a más de 15.000 personas y que ha puesto en marcha el proyecto “BioRestauración” para impulsar este consumo.
Una de sus actividades ha sido la reciente celebración en Sevilla de la III edición del concurso de cocina ecológica, en el que la madrileña Silvia Penalva se ha hecho con el triunfo en la categoría profesional con “Solomillo y compañía” y el granadino José Mateo se ha impuesto en la modalidad amateur con su “Tataki de solomillo con puré de mango”, con un jurado de expertos en cocina y nutrición, entre ellos destacados cocineros.
“En la puesta en escena del producto ecológico necesitábamos aliados como los restauradores”, afirma Barrera, que detalla que la producción ecológica en nuestro país se ha desarrollado tradicionalmente en el sector primario, la transformación, la distribución y hasta el comercio, pero “de ahí a una mesa y una carta falta incluir la restauración”.
Eliminar falsos mitos
En otros países, como Alemania, Dinamarca o Bélgica, es mucho más sencillo encontrar este tipo de establecimientos, e incluso, pone como ejemplo, en Suecia “existen supermercados en los que no hay ya fruta convencional porque el consumo ecológico está normalizado”.
Apuesta por “quitar mucho falsos mitos” sobre estos productos y garantiza a los responsables de establecimientos de restauración que “la repercusión económica de trabajar productos de alta calidad se puede repercutir en la exposición al mercado”, además de lamentar que en muchas ocasiones se utilicen “y no se etiqueten como tales”.
“Muchos restauradores nos dicen que utilizan un aceite ecológico porque es el que les gusta o el tomate y el pimiento porque cogen menos agua y les queda mejor el sofrito, pero no se informa de eso en la carta”, sostiene.
En los dos próximos años Ecovalia va a poner en marcha un plan de promoción “muy ambicioso” junto a productores portugueses para “aumentar el conocimiento del producto ecológico”, puesto que el desarrollo en la restauración “va parejo a la cultura del consumo de un país”.
Y ahí, de nuevo, España está “manifiestamente por debajo” del resto de países de su entorno, con 60 euros por persona al año frente a los 180 de Francia, 390 de Dinamarca o 412 de Suiza, con la diferencia, además, de que los españoles lo hacen por motivos de salud y en otros lugares se une a ellos el interés por cuidar el medio ambiente.
Menor subida de precios
Barrera detalla que uno de los factores que influye en estos datos es la compra pública, es decir, el dinero que los gobiernos destinan a la alimentación en instalaciones públicas, que alcanza en España los 1.500 millones de euros, de los que Ecovalia espera que en 2.030 un 20 por ciento sea para productos ecológicos.
“Los gobiernos tienen que poner más de su parte”, reclama Barrera, que cree que España evolucionará “si el compromiso de las autoridades nacionales, regionales y locales está por la producción ecológica y se sigue el camino que ha seguido Europa. Si no es así, tenemos un largo camino para crecer solo a través de los consumidores y tardaremos el doble”, sentencia.
Reivindica también que los productos ecológicos tengan un IVA reducido, puesto que “ya están aportando un valor añadido a la sociedad, que es contaminar menos y evitar que haya que gastar más fondos públicos en el día a día para limpiar esos contaminantes”.
El presidente de Ecovalia encuentra otra ventaja en la BioRestauración, y es que el reciente incremento de precios en este sector ha sido “bastante inferior” al registrado en alimentos convencionales, donde han subido mucho más los costes de producción debido a la dependencia energética.
La BioRestauración, un futuro por delante
“Los alimentos ecológicos tienen menos altibajos de precios”, precisa Barrera, que pone como ejemplo el aceite de oliva, que en su versión convencional hace un año estaba a tres euros el litro y ahora a cinco, mientras el ecológico ha pasado de 4,20 euros a 5,60.
La diferencia de precio depende mucho del producto de que se trate. “El solomillo de ternera de calidad está a 35 euros el kilo y el ecológico también. Sin embargo, con el pollo, la pechuga del convencional cuesta 6 euros y el ecológico 16, más del doble. ¿Por qué? Porque el tradicional se puede sacrificar con 25 días y el ecológico por normativa tiene que tener al menos 81. Es el coste de mantener a un animal con una vida tres veces más larga”, explica.
“Contar esto en una carta es imposible”, sentencia pensando en los restaurantes, un ámbito en el que, a pesar de las dificultades, no pierde la esperanza: “Tenemos todo el futuro por delante porque llevamos muy poco recorrido, con lo cual solo nos queda crecer”, concluye. EFE
