Ana Burgueño

San Sebastián (EFE).- “Más reservas, más entrevistas y más credibilidad” es lo que ha supuesto para los canarios Abraham Ortega y Aser Martín (Tabaiba) sus últimos reconocimientos gastronómicos. El porqué de esos premios lo han expuesto con hechos ante los futuros profesionales del gremio en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián.

El chef y el pastelero del restaurante Tabaiba de Las Palmas de Gran Canaria han viajado junto a colegas del sector para mostrar en la tierra de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui que los sabores de su isla pueden estar también en lo más alto si se los sabe trabajar y reivindicar.

“En los últimos cinco años se ha producido un boom muy fuerte en todas las islas, con más cocineros y gente joven con ganas de montar proyectos diferentes y hacer cosas, sobre todo en Gran Canaria y Tenerife por ser las más pobladas, y eso ha impulsado una gastronomía que antes era muy difícil de encontrar”, asegura Martín en una entrevista con EFE.

Ortega y él montaron Tabaiba en 2021 en la calle Portugal de la capital grancanaria, un apuesta “a contracorriente” por estar situado casi en el extremo opuesto del revivido barrio antiguo de Vegueta. En noviembre del pasado año, estos dos jóvenes emprendedores lograron la primera estrella Michelin y en enero se clasificaron en el tercer puesto del premio al Cocinero Revelación del año de Madrid Fusión.

No solo papas y mojo

El anhelo de “poner en valor” la cocina local y dejar constancia de todas sus posibilidades ha quedado reflejado en una carta que cambian cada seis u ocho meses, pero en la que permanecen como “intocables” las garbanzas con su sabor tradicional “que recuerdan al hogar”, el mojo mole con brioche y el postre elaborado con hoja de higuera.

“Queremos que la gente venga al restaurante y encuentre sabores de toda la vida aunque de una manera actualizada. Trabajamos mucho sobre la tradición pero dándole aire fresco. Intentamos que el cliente se lleve un poquito de Gran Canaria en la boca, que no sólo somos papas y mojo picón”, dice Abraham Ortega.

Explica que también indagan en “nuevos sabores” sin salirse de los productos canarios. “Nos gusta mucho nuestro menú porque es de subidas y bajadas, no tiene una línea argumental plana, sino que podemos encontrar desde platos con mucha técnica a unas garbanzadas espectaculares, que son como las de mi abuela, tal cual”, añade.

“El menú es como muy nosotros, gente con gustos muy diferentes. Son dos horitas en las que el cliente está sentado a una mesa en un restaurante muy pequeño y si no haces dinámico el menú se hace eterno”, apostilla.

Ortega admira al chef guipuzcoano Andoni Luis Aduriz, uno de los mejores cocineros del mundo con su restaurante “Mugaritz” de Errenteria, “por su manera de pensar diferente”. “Su sistema radical de trabajo me fascina”, señala.

“No sé si su gastronomía la veo viable, pero me encantaría trabajar con él. Debe de tener una cabeza como para abrírsela y estudiársela”, afirma.

De su tierra, menciona a Carmelo Florido, de “El equilibrista” de Las Palmas de Gran Canaria, “que siempre defendió la cocina canaria cuando nadie la defendía”, y a Germán Ortega, de “La Aquarela”, en el sur de Gran Canaria, que fue “la primera estrella Michelin de la ‘era moderna’ en la isla”. “Para mí, los dos son inspiraciones y ahora son colegas, que es mucho mejor todavía”, remarca.

Tabaiba tiene únicamente seis mesas y atiende a un máximo de catorce personas por servicio. Siempre han contado con el apoyo de la clientela local, a la que fue sumándose luego la nacional y que, desde el logro de la estrella, ha empezado a llegar a la extranjera.

En la cocina, Ortega y Martín elaboran el menú con dos empleados más, y en la sala tres trabajadores atienden a los comensales, entre ellos el sumiller Sergio Ariño -en la lista 2020 de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía-, que también ha formado parte de la delegación desplazada a San Sebastián, al igual que otra reconocida cocinera de la isla, la venezolana Jenisse Ferrari.

La conciliación con la vida familiar

En Tabaiba hacen “muchas horas”, pero cierran domingo, lunes y martes. Intentan que sea “lo más equilibrado posible”.

“En nuestra generación tiene que haber ese cambio de sistema porque no es viable. Se ve muy claramente a la hora de buscar personal cualificado. Hace cinco años la gente se peleaba por ir a trabajar a un restaurante con una estrella Michelin, pero ahora nadie quiere esclavitud”, comenta Ortega.

Asegura que quien está en su sector le “apasiona” la gastronomía, pero entiende que es necesario “buscar una conciliación con la vida personal”, porque “hay que tener tiempo para hacer una vida en pareja, para disfrutar con los amigos o para ser padre”.

“¿Para que voy a ser padre si no voy a poder ver a mi hijo? Es necesario equilibrar porque, si no, esto va a reventar algún día. Los de la nueva generación tenemos que intentar cambiar el modelo porque no es sostenible. Sin conciliación no va existir nunca un relevo. Después de la pandemia, la gente se ha dado cuenta de que quiere vivir”, subraya.

Ortega y Martín elaboraron este martes una cena para invitados con los alumnos del Basque Culinary Center y este miércoles han vuelto a mostrar su cocina ante los estudiantes del centro, como parte de una jornada impulsada por el Cabildo de Gran Canaria, la Cámara de Comercio de Gran Canaria, Gran Canaria Me Gusta y el propio BCC. EFE