Pilar Martín |
Santa Cruz de Tenerife (EFE).- El diálogo entre pescadores y cocineros se ha convertido en una de las principales claves para que a ambos “les vaya bien”, pero la pesca y las cocinas marinas no tendrán nada que hacer si no se cumple el acuerdo alcanzado en marzo en la ONU para la protección de los océanos.
Y ha sido en la primera jornada del V Encuentro de los Mares, que acoge Tenerife -desde hoy hasta el miércoles- donde los cocineros vascos Andoni Adúriz, Aitor Arregi y Erlantz Gorostiza han llegado a esta máxima durante el debate con Roberto Rodríguez, gerente de la cooperativa de pescado Artesáns da Pesca (A Coruña) y Adán Romero, pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Consolación de Punta del Hidalgo, en La Laguna.
Según Rodríguez, si no hay comunicación “no hay información” y si la información fluye en ambos sentidos “se pueden “rectificar” las prácticas de pesca que “no están a la altura” del producto que demandan los cocineros. Por eso, para el gallego, todo gira entorno a “producto, cocina y paladar”.
“El cocinero nos decía que no sabía de pescado, y nos dimos cuenta de que si nos comunicamos entre todos cada uno puede corregir y obtener un mejor resultado, y ahí entró la comunicación con el chef, y fuimos dando pasos adelante con distintas técnicas, respetando la temporada y el sacrificio al animal, porque evitando su sufrimiento conseguimos más objetivos”, ha añadido.
Y eso es lo que ha reivindicado también Adúriz (restaurante Mugaritz), quien ha reconocido que los cocineros están “para aprender”, y eso le llevó incluso a embarcarse junto a su equipo de cocina en unos barcos de Ondárroa (Vizcaya) para conocer el arte de la pesca, así como atender al conocimiento del mar de su amigo Aitor Arregi (restaurante Elkano), para quien “el primer cocinero siempre ha sido el marinero”.
Por su parte, Gorostiza (cocinero en el hotel Ritz-Carlton Abama, Tenerife) ha confesado que tras 14 años trabajando en Canarias se ha “mejorado mucho”, pero ha criticado que no se encuentra “suficiente producto de calidad durante el año” así como que “una parte del pescado que se come en Canarias no es canario”.
Unas declaraciones que el pescador canario Adán Romero ha matizado porque para él uno de los motivos de la crítica del cocinero es que en Canarias no existen las lonjas de pescado, por lo que el contacto con los cocineros es algo que sucede desde hace pocos años gracias a las redes sociales.
“Muchas veces tenemos un producto que se nos va de las manos y sí que podría funcionar la figura de la lonja en Canarias”, ha defendido al tiempo que ha alegado que al pescado en las islas no se le ha “dado valor” porque han tenido un turismo que “venía con un todo incluido”.
Todo pasa por el cuidado de los océanos
Durante la mañana también han pasado por el escenario del congreso (organizado por Vocento) Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología Kaust (Arabia Saudí), quien ha criticado que de los 200 billones de euros al año aprobados para alcanzar los objetivos en tierra y océanos por el Acuerdo de París de la ONU, “solamente” para los océanos la inversión “debería de ser 3 veces esa cantidad”.
Pero además ha alertado del peligro que conlleva que se “rebajen” los objetivos debido a los problemas de financiación de estos proyectos y ha aseverado que el incumplimiento de tratados de este perfil anteriores ha provocado que en la actualidad España “realmente” no tiene “ni un sólo” kilómetro altamente protegido en de sus áreas marinas.
Cocina marina, un universo infinito por descubrir
El cocinero gaditano Ángel León (Aponiente), quien ha dado inicio a las conferencias de esta primera jornada, ha anunciado sin dar detalles que el año que viene desvelará “nuevos ingredientes marinos” para luchar contra el hambre, y también que la próxima temporada su restaurante será como la novela “Veintemil leguas de viaje submarino” de Julio Verne: “Lo que se soñaba en esa novela científica se convertirá en realidad”.
Pero además se ha alegrado de que el mar “tenga su propio congreso” (que mañana se traslada al sur de Tenerife), donde “lo menos importante son los cocineros”.
Inaugurado por el vicepresidente del Cabildo tinerfeño, Lope Afonso, esta cita ha contado también con las intervenciones del chef Quique Dacosta, Cristóbal Muñoz y Guillermo Ortega, el portugués Rui Paula y Ralph Chami Cofundador de Blue Green Future and Rebalance Earth (EEUU). EFE
