Javier G. Paradelo
Torrelavega (EFE).- El chef Borja Moncalvillo, del restaurante castreño Amaras, se ha proclamado este lunes, por segunda vez en los últimos años, mejor cocinero de Cantabria de 2022 y representará a la región en el Certamen Nacional de Gastronomía que se celebrará en Mérida a finales de noviembre.
Moncavillo ha ganado con la mejor preparación plana de ternera de carne IGP Cantabria y un lomo de bacalao, que el jurado ha valorado por encima de los platos presentados por Ignacio Gutiérrez, del Hotel Balneario de Solares; y de Miguel Borreguero, de la Ostrería de San Vicente de la Barquera.
La victoria le llegó de un jurado en el que estaba el chef italiano Roberto Capone, que vio en su hacer y técnica la mejor de los seis cocineros que tomaron parte en el concurso regional dedicado a recordar la memoria del fallecido Nacho Basurto, considerado uno de los grandes referentes de la gastronomía cántabra.
La emoción de volver a representar a Cantabria
En declaraciones a EFE, Borja Moncalvillo ha asegurado que ganar de nuevo este concurso (la anterior fue en 2018) es algo “muy especial y emocionante”, ya que además de la promoción que supone para su restaurante conlleva “una alegría inmensa” como es la de poder representar a Cantabria en el campeonato de España.
Además, ha subrayado que acude a Mérida con mucha más experiencia “y con muchísimas ganas de hacer un gran papel” y de obtener un buen puesto frente a a los representantes de las distintas comunidades autónomas.
Carnes y pescados de calidad
El secreto de sus dos platos, según entiende, ha sido “cuidar muchísimo el producto”, y destaca el trabajo hecho con el pescado al elaborar un plato tradicional al que ha dado dos cocciones diferentes, una para lograr unos callos de bacalao melosos y otra para incorporar unas láminas del lomo cocidas a 50 grados durante 12 minutos, con lo que ha conseguido, a su juicio, “una combinación perfecta”.
El plato de carne le supuso más dificultad por el tipo de corte con el que debía trabajar, una plana, que por su menor infiltración de grasa tiene un guiso “delicado y muy arriesgado”, aunque la inspiración le vino al recordar el filete con refrito de ajo y cebolla que le hacía su abuelo para cenar.
Esa inspiración se transformó un corte cuadrado de carne, al estilo tataki, marcado por el exterior, acompañado de una duxelle de champiñones y un caldo de chalotas y cebolletas reducido durante varias horas, un plato que se flambea en sala, de forma que el cliente puede parar la cocción en cualquier momento.
Para el nacional: “Probar y probar”
De cara al campeonato de España, todavía no sabe qué debe preparar ante el jurado y cuando se haga público comenzará a “probar y probar en cocina” para dar forma definitiva al plato que presentará, aunque ya le han aconsejado que se decante por un emplatado más clásico ‘estilo Bocuse’.
La nueva edición del concurso regional de cocineros, por segundo año consecutivo ha llevado el nombre del chef Nacho Basurto fallecido hace dos años.Por ello, se ha contando con la presencia de Kike Pérez, Emilio Gutiérrez, Rodrigo Osorio y Nacho Asua, cuatro chef compañeros, discípulos y amigos de Nacho Basurto, que protagonizaron una demostración de cuatro de sus elaboraciones clásicas incluidas en el recetario del cocinero de Polanco.
