Roberto Jiménez | Valladolid (EFE).- Un dedo de literatura, un pellizco de pintura y una brizna de alquimia amalgama la gastronomía, una disciplina que identifica territorios, historia o gentes y que a veces se atreve a formular una teoría social como han demostrado los cocineros del XIX Concurso de Pinchos y Tapas “Ciudad de Valladolid“.
Las corrientes migratorias, la sangría demográfica y la fructífera fusión de culturas han gravitado en algunas de las tapas participantes en el principal certamen de la especialidad dentro de España, que entre este lunes y martes reunirá en Valladolid a cuarenta y cinco cocineros de todas las comunidades autónomas.
Desde la isla canaria de Fuerteventura, ha llegado “Kombu de salitre y cabra”, la tapa que más kilómetros ha recorrido hasta llegar a los fogones de la Cúpula del Milenio y la mesa del jurado calificador que preside Iván Cerdeño (El Cigarral/Toledo).
El atún rojo, la leche de cabra y el aceite de oliva son ingredientes autóctonos de la isla majorera que casan bien con un producto foráneo como el caviar que corona la creación defendida por Rigoberto Almeida (El Pellizco/Morro Jable-Pájara).
“Todos los productos son de Canarias pero son capaces de acoplarse con uno de fuera”, ha explicado a EFE Rigoberto Almeida acerca de una tapa que “quiere hacer convivencia como una forma de adopción, de dar visibilidad a las personas que vienen de fuera”, ha añadido con la mente puesta en los inmigrantes que a diario arriban a las islas.
De madre canaria y padre cubano, él mismo personifica “la capacidad de acogida” que su creación propugna con un manto protector que envuelve el atún rojo: el kombu que da nombre a la tapa, un alga japonesa que también crece en el Atlántico y en el Mediterráneo, y cuya cualidad de transpiración impide la deshidratación del atún, al tiempo que ayuda a la textura e imprime un sabor de trufa marina.
Alcuneza, la Siberia Manchega
Además de una mención en “La Busca”, primer eslabón de la célebre trilogía barojiana, al caserío de Alcuneza (Guadalajara) le recuerda su antiguo apeadero ferroviario, un dédalo de raíles que conectaban las líneas de Madrid con Soria y Zaragoza. Desde hace cuatro décadas se mantiene con la respiración asistida que le insufla la chef Estefanía Verdes al frente de su restaurante La Granja.
“En invierno somos diez o doce vecinos” en Alcuneza, anejo de Sigüenza, por donde pasó el Cid camino de un destierro al que se niega esta cocinera zamorana, emigrada desde niña y que regenta La Granja, “un pequeño restaurante familiar que ya va por la cuarta generación”, la de sus nietos, dice a EFE.
“No marees la perdiz”, nombre de su tapa no sólo encierra una declaración de intenciones sino el componente principal de su tapa, una perdiz escabechada presentada en una corteza de cerdo triturada sobre una masa elaborada a base de agua, harina, sal y levadura.
El bocado contrasta el crujiente del torrezno con la suavidad de la perdiz y contrapone el sabor dulce al salado de algunos componentes, un viaje de extremo a extremo como el de la historia de Alcuneza, un núcleo cuya densidad de población por kilómetro cuadrado es inferior a la de Siberia.
India y Extremadura
¿Qué tienen en común la India y Extremadura? De momento, el Panipuri, una masa tradicional hindú, suflada y rellena de especias, la que ha empleado Aitor Jiménez para presentar su Ibérico de Bellota, traído desde el restobar 19/91, en Puebla de la Calzada (Badajoz), junto a la bimilenaria Augusta Emerita.
Treintañero de la hornada de 1991, de ahí el nombre del establecimiento, Jiménez ha rellenado el Panipuri o pan frito con los sabores estrella de la dehesa extremeña: un solomillo ibérico de bellota, pepino encurtido, cebolla y tarta del Casar (queso) con una perla de vino blanco emeritense.
“Sí estamos notando cómo los productos extremeños se están defendiendo mucho más que antes. Es una realidad ya que los jóvenes, cada vez más, apuestan por la tierra, por lo que conocemos”, ha comentado el chef de Puebla de la Calzada, un topónimo que remite a la ruta, vía o calzada de la Plata, de origen romano: un trasiego de culturas como la tapa aspirante.
Tapa vintage
Preñada de nostalgia ha llegado a Valladolid, desde Peñaranda de Bracamonte (Salamanca), “Recuerdos de infancia”, título de la tapa con la que concursa Helio Flores, chef del restaurante Los Álamos, que ha presentado en forma de cabás colegial con el nombre, impreso en etiqueta Dymo, de cada uno de los miembros del jurado.
“Dentro del cabás llevábamos los lapiceros, la goma, el sacapuntas, la cartillo, libros, cuaderno pero también la merienda que nuestras madres nos ponían: casi siempre un bocadillo de pan y chocolate envuelto en papel de aluminio que nosotros hemos hecho comestible”, ha señalado a EFE.
Elaborado con pan candeal, tiene sabor a anchoa, pato, queso de cabra y está recubierto de chocolate, “se come de u bocado templado y es un espectáculo”, ha invitado.
Gastronomía mestiza
Otra expresión más de la mixtura o fusión de culturas es la Croqueta de Cochinita Chibil propuesta por Santiago Giralt e ideada en los fogones del restaurante Salsa, en Barcelona.
A la receta tradicional mejicana (Cochinita Chibil), Giralt ha contrastado la croqueta, todo ello recubierto con una salsa romesco, típica de Tarragona y que mezcla frutos ecos, tomate, ajo y vinagre. EFE
