El obrador para celiacos que nació de un diagnóstico

Cristina García Casado


Salamanca (EFE).- El «Mejor obrador del año» nació de un diagnóstico de celiaquía: cuando al hijo de Carlos Sánchez Carroll le detectaron la enfermedad, él y su mujer reinventaron sus vidas abriendo una panadería libre de gluten en el centro de Salamanca.


A José Carlos Sánchez San Juan le dijeron que era celiaco con 14 años y entonces sus padres comenzaron a ver lo difícil que era encontrar productos para él. De esa necesidad surgió Celi&Co, ganador del último premio al mejor obrador del año de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE).

El «Mejor obrador del año» nació de un diagnóstico de celiaquía: cuando al hijo de Carlos Sánchez Carroll le detectaron la enfermedad, él y su mujer reinventaron sus vidas abriendo una panadería libre de gluten en el centro de Salamanca. EFE/J.M.GARCIA


El diagnóstico y el obrador consiguieron además unir a la familia en la misma ciudad después de años separados entre Badajoz y Salamanca. Sánchez Carroll dejó con una excedencia su trabajo como funcionario en el Ayuntamiento extremeño para aventurarse en un oficio del que lo han tenido que aprender todo de cero.


«Vimos que había una posibilidad de negocio, nos formamos hasta que pudimos desarrollar todos los productos. Se aprende mucho a diario, esto va de gente que investiga continuamente, que va haciendo pruebas», ha explicado a Efe Sánchez Carroll, que lleva el emprendimiento familiar.


Él y su mujer, Soraya San Juan Sierra, son funcionarios pero habían tenido siempre la inquietud de establecerse en su ciudad, Salamanca, con una tienda. El diagnóstico de su hijo -y después también de ella- fue la señal definitiva: abrirían un obrador artesano libre de gluten y lactosa.


«Roscón sin gluten para compartir»


El día de Reyes, con el tradicional roscón, es una de las fechas señaladas en el obrador. «La mayoría de las familias llevan un roscón sin gluten para todos, hay productos donde no notas nada la diferencia», ha asegurado Sánchez Carroll.


«Hay gente que te pide un roscón pequeñito, para dos personas, pero cada vez se comparte más el producto sin gluten», ha indicado. En su pequeño obrador tratan de tener una representación de todos los productos que puede echar de menos una persona celiaca: churros, pizzas, magdalenas, donuts y la estrella, el pan.

El «Mejor obrador del año» nació de un diagnóstico de celiaquía: cuando al hijo de Carlos Sánchez Carroll le detectaron la enfermedad, él y su mujer reinventaron sus vidas abriendo una panadería libre de gluten en el centro de Salamanca. EFE/J.M.GARCIA


El pan, «una cosa tan sencilla», es uno de los pilares del obrador. «Es muy difícil encontrar pan sin gluten que no sea ultraprocesado en los supermercados», ha apuntado Sánchez Carroll, para quien éste es un trabajo «muy agradecido» por la reacción, por ejemplo, de niños «que no han probado un donut en su vida».


El establecimiento, que tiene una parte de cafetería, se basa en una clientela local fiel pero también en el turismo y en los envíos a otras ciudades. «Con eso cubrimos el volumen de clientes de una pastelería normal que nosotros no podemos tener», ha explicado.


«Un hornazo singular»


En el obrador se han esmerado por ofrecer el hornazo típico de Salamanca también a las personas que no pueden tomar gluten. «Es uno de los productos que más satisfacciones nos dan. Muchísima gente de Salamanca vive fuera y nos lo pide porque no encuentra otro lugar donde poderlo comer», ha indicado Sánchez Carroll.


En este emprendimiento familiar trabajan seis personas, tres en la tienda y tres en un obrador que tienen en el pueblo salmantino Monterrubio de Armuña. Soraya San Juan sigue dando clases pero «tiene un papel fundamental» en el negocio, por ejemplo llevando todo lo relativo a decoración.


Celi&Co nació por un diagnóstico de celiaquía pero ha ido ampliando su especialización en alérgenos e intolerancias: ofrece productos sin gluten, sin lactosa, sin proteína de leche y sin frutos secos. «La gente busca normalidad, poder comer lo que comen todos o lo que comían antes, pero cuidando su salud», ha recordado el Sánchez Carroll.


El origen de este emprendimiento, el joven José Carlos Sánchez San Juan, «lo que más agradece» del negocio de su familia es el pan, pero también sus favoritos: la empanada de hojaldre y la serranita, con jamón serrano, tomate y queso curado. EFE