La industria gastronómica sitúa la reutilización de residuos como nuevo reto

A Coruña, 27 sep (EFE).- La reutilización de residuos es un nuevo reto para la industria vinculada a la gastronomía, según han abordado este martes varios profesionales en el Galicia Fórum Gastronómico.

El cocinero gallego Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau, con dos Estrellas Michelín, durante su intervención en el taller 'Alimentos, agricultura y pesca sostenibles', enmarcado en la jornada de clausura del Fórum Gastronómico de Galicia, este martes en A Coruña. EFE/Cabalar
El cocinero gallego Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau, con dos Estrellas Michelín, durante su intervención en el taller ‘Alimentos, agricultura y pesca sostenibles’, enmarcado en la jornada de clausura del Fórum Gastronómico de Galicia, este martes en A Coruña. EFE/Cabalar

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El taller ‘Alimentos, agricultura y pesca sostenibles’ ha servido para abordar, desde diferentes puntos de vista, la importancia de la sostenibilidad, uno de los temas que ha centrado esta edición del evento, que finaliza hoy después de tres jornadas.

Jesús Zapico, de la quesería Quescrem (Castro de Rei, Lugo), ha detallado que en su empresa apuestan por la producción de biogás con los residuos de las queserías.

En su caso, utilizan permeato en lugar de suelo para producir los quesos y, desde hace años, quieren reutilizarlo, primero tuvieron un proyecto que fracasó y ahora producen el citado biogás, que sirve para producir energía.

«La planta lleva dos años funcionando y ya se nos ha quedado pequeña», ha desvelado sobre esta iniciativa, que ha tenido éxito.

El proyecto gallego Asuque, de María Veiga, de la quesería Bisqato, y Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau, entre otros socios, tiene un objetivo similar.

«La locura que se nos ha ocurrido se basa en colaboración, compañerismo, creatividad y disciplina», relata María Veiga.

Ha asegurado que en España cada año se producen 96.000 litros de suero, vinculado a la producción de lácteos, y cree que es clave su «aprovechamiento» dentro de una «política de residuo cero».

Es una industria «altamente contaminante» que consigue, gracias a la fermentación, reconvertir este suero en otros productos alimenticios.

Javier Olleros ha explicado que para este proceso, además del suero, trabajan «con los excedentes» de otras cuestiones, por lo que el aprovechamiento es máximo.

Ana Gadín, de Bodega Atrium Vitis (Quiroga, Lugo), ha apostado por «cuidar el viñedo y la biodiversidad» y «cuidar a las personas que forman parte de las relaciones».

«Estar en una viña viendo que otros negocios están floreciendo a nuestro lado es felicidad», ha confesado.

Isabel Costas, de la Cooperativa Tres Fuciños, ha resaltado el carácter ecológico del cerdo celta, con sello de raza autóctona, que desarrollan, también con cuidado del monte hasta llegar a producto fresco, producto salado y producto elaborado.

Alejandro Vázquez, del puerto de Celeiro (Viveiro, Lugo), ha destacado «la tradición y la herencia» de su zona junto a la actual sostenibilidad de la pesca.

Lo hace gracias a la pesca de merluza del pincho, de la que defiende su escaso impacto, mientras busca «crecimiento económico y bienestar social».

Nacho Gómez, de Cafés Siboney (A Coruña), ha comentado que en su empresa buscan «premiar el esfuerzo, el sacrificio y la calidad» de los productores, por lo que viajan al origen para conocerlos.

También quieren «formar al consumidor final» para que se convierta en un consumidor exigente y se ha mostrado muy crítico con las cápsulas de café, tanto por la calidad como por la contaminación.