Cocineros debaten cómo sus restaurantes son proyectos de vida más que negocio

Logroño, (EFE).- Cinco cocineros, cuatro de ellos estrellas Michelin, han debatido este miércoles, en Logroño, sobre cómo sus restaurantes son “proyectos tan personales, que acaban por ser proyectos de vida más que negocios”, ya que muchos “no estarían donde están si solo se hubiese mirado la parte económica”.

Estas palabras han sido la aportación del cocinero Ignacio Echapresto, propietario del restaurante Venta de Moncalvillo, localizado en Daroca de Rioja, durante la conferencia “La gastronomía como motor de la actividad económica en el ámbito rural”, organizada por la Academia Riojana de Gastronomía y celebrada en la Universidad Internacional de La Rioja (UNIR).

En esta iniciativa también han intervenido los cocineros Luis Alberto Lera, propietario del Restaurante Lera, en Tierra de Campos, Castilla y León; Nacho Manzano, propietario en Arriondas, Asturias, del restaurante Casa Marcial; Andoni Luis Aduriz, propietario del restaurante Mugaritz en Errenteria, Guipúzcoa; y Fernando Sáenz, propietario de la Heladería dellaSera, en La Rioja.

Echapresto ha destacado que su restaurante, quien el pasado día 22 revalidó en Toledo su estrella Michelin y sumó la estrella verde Michelin, nace de querer seguir viviendo en el pueblo en el que había nacido, a través de un proyecto que iniciaron tres personas, y del que ahora forman parte 26 en un pueblo en el que viven 24 personas y que “sigue siendo igual” a pesar del éxito de esta iniciativa.

“A todos nos enorgullece tener ciertos establecimientos en nuestra tierra y que se sigan abriendo negocios, entonces, todo eso es lo que tiene que ver con las personas”, ha subrayado.

Por su parte, Aduriz ha expresado que, “ahora, hay voces en contra del turismo y hay colegas que tienen restaurantes a los que les va muy bien y los vecinos se molestan porque hay movimiento y gente”.

DE UN DÍA PARA OTRO

“Es curioso -ha explicado- cómo una persona que vive, por ejemplo, en San Sebastián, aunque no vaya en su vida, tiene a su disposición tres restaurantes con tres estrellas Michelin y 300 restaurantes de todas las categorías que están abiertos gracias al turismo; a veces nos olvidamos de estas cosas”.

Lera ha relatado cómo, “de un día para otro”, decidió crear el Restaurante Lera y empezó “desde cero en contra de todo el mundo”, por lo que en este negocio, como en los de sus compañeros de mesa, “hay una parte emocional que es superior a la económica”.

“La gran suerte que tengo -ha asegurado- no es que haya triunfado como restaurante, llenado todos los días», sino que «este año hicimos una pequeña mirada a la economía que creamos en la comarca y nos quedamos alucinados, no pensamos que pudiera ser un dinamizador cultural tan importante como es”.

En su intervención, Manzano ha explicado cómo su proyecto está “siempre rodeado de una inconsciencia”, ya que, como restaurante, “estás metido en un ecosistema en el que la gente te mete en un circuito y en el que eres uno más”.

“Tienes que competir con tus armas, y el peor enemigo para un restaurante son los silencios”, ha apuntado esta cocinero, quien ha añadido que su restaurante, “ahora, está en una posición favorable”.

Por su parte, Sáenz ha expresado que la Heladería dellaSera, localizada en Logroño, se ha dedicado a “definir qué es el sabor, a no darlo por sentado y a estar en contacto con la naturaleza”.

“Recolectamos aromas para convertirlos en helados, y hemos hecho exótico lo cercano con recolecciones de materias primas” que, luego, se han convertido en los productos de esta heladería, ha apuntado.

LA ACADEMIA RIOJANA DE GASTRONOMÍA, UN ACICATE

El presidente de la Academia Riojana de Gastronomía, Pedro Barrio, ha asegurado que se encuentra «feliz» por el gran momento que vive la gastronomía en La Rioja, «una región con más estrellas Michelín por habitante».

«La Academia intenta ser un acicate para que el sector gastronómico y hostelero continúe su camino hacia la excelencia con la mejora en la calidad de los productos, de las elaboraciones y del servicio», ha defendido.

También ha relatado que, en 2022, la Academia ha puesto el foco sobre la importancia que la gastronomía puede tener en la reactivación del medio rural, ya que “los restaurantes gastronómicos pueden corregir una deriva compleja, como es la despoblación y el empobrecimiento del ámbito rural».

De ello, ha añadido, son «un gran ejemplo estos emprendedores, quienes, a través de su cocina, han transformado su entorno, generando riqueza y actividad en áreas deprimidas»

La coordinadora académica del Máster de Enoturismo de UNIR, Chelo Miñana, quien ha moderado este encuentro, ha destacado que “la gastronomía es motivo de inspiración” para los ponentes, quienes han sabido utilizarla para que también sea su “motor de actividad”.

La Rioja