Valladolid, (EFE).- La pasta y la pizza definen a Italia en el mundo, el queso y los vinos identifican a Francia en la cocina internacional, mientras que la tapa “es un concepto muy exportable y admirado” que, en opinión del chef Francis Paniego, es ya universal e identifica a todos los territorios de España desde la diversidad.
“A partir de productos pequeños se puede llegar a grandes elaboraciones. España tiene en la tapa un concepto que nos ha identificado a todos: es global pero con diversos caracteres” según la zona de procedencia, ha explicado este martes Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968) en una entrevista con la Agencia EFE.
Es una filosofía, un precepto que este cocinero ha vivido en su propia casa, en el restaurante Echaurren que ahora regenta en su población natal como quinto y último eslabón, hasta la fecha, de una saga de hosteleros que ha mimado el ingrediente tradicional como clave de bóveda de cualquier aventura gastronómica.
Restauradores, punta de lanza de lo agropecuario
Los restauradores “no somos más que los transformadores de todo lo que trabajan la gente del campo y de la mar, somos la punta de lanza del sector agropecuario”, ha analizado Paniego durante un descanso de la sesiones del XVIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas que se celebra estos días en Valladolid, y cuyo jurado preside.
“Desde ese espacio que se nos concede y asumimos, con toda la humildad debemos contribuir a hacer grande a nuestro país, de ahí la responsabilidad que tenemos, cada vez más importante y de mayor repercusión, para situar nuestros productos como han hecho Italia y Francia”, ha puesto entre otros ejemplos.
Más de treinta años lleva en el oficio Paniego, ahora también desde los fogones del Hotel Marqués de Riscal, en Elciego (Álava), e integrante ya de una generación de restauradores adiestrada en escuelas específicas, de naturaleza curricular, algo que “ninguno de mis antepasados ha tenido la oportunidad” de disponer, ha apostillado.
El avance del sector hostelero durante las últimas décadas en España “ha sido impresionante”, un avance que en su opinión “es un reflejo del avance de la propia sociedad, por eso no hay que sorprenderse” del lugar que ocupa la gastronomía en la consideración social, proyección económica y uno de los puntales del turismo.
La tapa: infinitas posibilidades
“Todo eso hay que ponerlo en valor”, ha añadido un Francis Paniego convencido de que la tapa, por su tamaño y ductilidad, ofrece infinitas posibilidades “a partir de productos pequeños”, generalmente de proximidad pero abierta a ingredientes y elaboraciones hasta conferir una naturaleza mestiza.
Esa fusión de sabores, componentes y mezclas de salsas, caldos, aderezos, mojes y untos es moneda corriente en la nueva cocina, un reto para paladares curiosos y al tiempo un desafío para la nueva generación de alquimistas culinarios, un cosmopolitismo como expresión del actual mundo globalizado.
Tres estrellas Michelin, muescas de honor, rutilan en la trayectoria de Francis Paniego, de 54 años y que cursó estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid antes de regresar al negocio familiar, el Hotel Restaurante Echaurren que acaba de cumplir 125 años de vida.
