La gastronomía como motor del desarrollo territorial sostenible, a reflexión

Pamplona (EFE).- La gastronomía como actividad que genera negocio y economía, relacionada tanto con la producción de alimentos como con su venta y servicio cocinado a los clientes y con la atracción turística que esta actividad atrae a una zona determinada, es objeto de reflexión durante dos días en la II Navarra Gastrosummit.

Con la mirada puesta en el desarrollo territorial sostenible, organizada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra (AEHN) y Navarra Televisión, ha abierto esta segunda edición el cocinero Javier Torres. Es conocido por sus programas televisivos junto a su hermano gemelo Sergio, con quien regenta un restaurante en Barcelona con dos estrellas Michelin.

El cocinero Javier Torres durante su ponencia en la II Navarra Gastrosummit que se celebra en el Baluarte de Pamplona. EFE/ Jesús Diges

Precisamente su particular experiencia en este restaurante, caracterizado por la mezcla de «gastronomía y sostenibilidad», ha centrado su ponencia. En ella ha contado el esfuerzo por utilizar un 80 % de energía verde tras instalar placas solares y otros elemento de generación, y el funcionamiento con pautas como las de utilizar productos frescos que ellos mismos cultivan o adquieren en cercanía y sin intermediarios.

También, con los residuos orgánicos hacen compost «para todos los vecinos». También, con las cajas y plásticos de desecho han conseguido que una empresa de reciclaje elabore toda la ropa de los cocineros, mientras que la de el personal de sala está en estudio.

«Creo que para ser sostenible no vale con una cosa, sino que son un cúmulo» de prácticas. Con ellas además «nos ahorramos mucho dinero» ha dicho para poner como ejemplo el papel, que ya no usan al haber informatizado todos sus sistemas, incluido el de las comandas.

La sostenibilidad, cúmulo de muchas acciones

En declaraciones a Efe Javier Torres ha valorado que encuentros como este trasladan «un mensaje que puede ayudar a mucha gente y que es beneficioso», tanto para las propias empresas como `para los trabajadores y los consumidores.

Así, ha dicho que la sostenibilidad son «un cúmulo de muchas acciones, desde un producto de temporada, de kilómetro cero, de intentar evitar el intermediario, de ir directo al producto y al productor, de utilizar placas solares y energía eólica, reciclado de aguas, fabricación de compost, uso de ropa reciclada, eliminar el papel… son un montón de cosas que te hacen que seas más eficiente».

Todo es especialmente significativo en un momento como el actual, con un aumento de la carestía del consumo energético. Esto, «evidentemente ha acelerado todo el proceso de concienciación, porque ya nos hemos dado cuenta que la luz es muy cara y está bien buscar alternativas y que sean más sanas».

Por ello, ha animado a incorporar pautas en la vida diaria, como el reciclaje, «una cosa tan sencilla que la puede hacer cada uno en su casa y que ya es un paso importantísimo, como lo es no tirar comida, intentar comprar lo que vas a consumir».

Una persona coge varias hormigas cocinadas para degustarlas durante la jornada inaugural este jueves de la II Navarra Gastrosummit. EFE/ Jesús Diges

Su intervención ha estado precedida de la del director general de la Industria Alimentaria, José Miguel Herrero. Este se ha mostrado «muy orgulloso de promocionar y difundir la gastronomía española», pero ha hecho especial hincapié en lo que está «detrás de esos alimentos, una cadena de producción con ganaderos, pescadores, agricultores» que hacen que los alimentos sean «un tesoro, un patrimonio que pertenece a nuestra cultura y sociedad».

En nombre del Ayuntamiento de Pamplona, la teniente de alcalde, Ana Elizalde, ha valorado la «amplia, variada y de calidad» oferta gastronómica de la ciudad, que «tiene el privilegio de contar con un sector agroalimentario potente, con la excelente base del producto local de alta calidad», que hace a su vez mejorar al sector hostelero y turístico, lo que redunda en el empleo.

Edición: María Montoya