San Sebastián, 3 oct (EFE).- Enigma (Barcelona) es el único restaurante que centra los esfuerzos de Albert Adrià después de que la pandemia se llevara por delante los otros cuatro de elBarri: “Me dedico a cocinar once horas al día, estoy como en una segunda juventud”, ha reconocido este lunes en San Sebastián Gastronomika.
Abierto en 2017 y reconocido con una estrella Michelin, cerró con el confinamiento y volvió, totalmente renovado, en junio. “Debería haber cambiado el nombre porque es todo nuevo y diferente a lo anterior”, ha dicho quien ha explicado que en tan solo tres meses de vida ya ha pasado por dos conceptos distintos y que seguirá evolucionando.
Producto y temporalidad
Su máxima es “sabor, sabor y sabor” en cada bocado de una cocina de “inspiración mediterránea, directa y donde no se vea la técnica” pese a que está muy presente.
Aplica tanto algunas de las que creó para elBulli como otras que está inventando para desarrollar platos que no se parezcan a nada, de los que el comensal “no tenga referencia”. “Esto es interesante en un restaurante en el que pagas lo que pagas y vendes lo que vendes”.
También se basa en el producto y su temporalidad: “No muy original, pero muchos lo dicen y no todos lo hacen porque cuesta mucho”.
Enigma es el primer restaurante que Albert Adrià abre en solitario -“sólo con la ayuda del banco”- cuenta con 700 metros cuadrados, 45 trabajadores para los 50 comensales de cada uno de los cinco servicios semanales que ofrece, con entre 800 y mil platos.
Ha implantado el “no menú degustación”, en el que da “mayor libertad al cliente en cuanto a duración, porque puede elegir cuándo parar”, similar al sistema del ya desaparecido Tickets, que era “el niño listo de la clase que encima caía bien a todo el mundo”, algo que quiere para Enigma.
“Con 52 años y habiendo hecho de todo, lo que quiero es divertirme y hacer feliz al cliente, que es lo importante”, ha reivindicado Adrià.
Con 52 años y habiendo hecho de todo, lo que quiero es divertirme y hacer feliz al cliente, que es lo importante
Propone ‘snacks’ como el melón impregnado en dashi con soja y wasabi del Montseny (Barcelona), lámina de calamar con grasa de jamón ibérico y caviar, pasta de albahaca con mozzarella liofilizada para acompañar con agua de tomate y ponzu (salsa japonesa), waffle de albahaca con crema de pistacho verde y yuzu (cítrico), empanadilla de piel de agua y lima con crema de maíz y polvo de chiles o emparedado de salmón ahumado elaborado con su piel crujiente.
En este nuevo restaurante barcelonés se recupera la importancia del servicio de sala y el servicio a la rusa, donde los cocineros terminan algunos de los platos ante el comensal.
