Albert Adrià: «Cocino 11 horas al día, estoy como en una segunda juventud»

San Sebastián, 3 oct (EFE).- Enigma (Barcelona) es el único restaurante que centra los esfuerzos de Albert Adrià después de que la pandemia se llevara por delante los otros cuatro de elBarri: «Me dedico a cocinar once horas al día, estoy como en una segunda juventud», ha reconocido este lunes en San Sebastián Gastronomika.

Participantes en el congreso San Sebastián Gastronomika elaboran sus platos en las cocinas del Kursaal EFE/Javier Etxezarreta

Abierto en 2017 y reconocido con una estrella Michelin, cerró con el confinamiento y volvió, totalmente renovado, en junio. «Debería haber cambiado el nombre porque es todo nuevo y diferente a lo anterior», ha dicho quien ha explicado que en tan solo tres meses de vida ya ha pasado por dos conceptos distintos y que seguirá evolucionando.

Producto y temporalidad

Su máxima es «sabor, sabor y sabor» en cada bocado de una cocina de «inspiración mediterránea, directa y donde no se vea la técnica» pese a que está muy presente.

Aplica tanto algunas de las que creó para elBulli como otras que está inventando para desarrollar platos que no se parezcan a nada, de los que el comensal «no tenga referencia». «Esto es interesante en un restaurante en el que pagas lo que pagas y vendes lo que vendes».

También se basa en el producto y su temporalidad: «No muy original, pero muchos lo dicen y no todos lo hacen porque cuesta mucho».

Enigma es el primer restaurante que Albert Adrià abre en solitario -«sólo con la ayuda del banco»- cuenta con 700 metros cuadrados, 45 trabajadores para los 50 comensales de cada uno de los cinco servicios semanales que ofrece, con entre 800 y mil platos.

Una de las elaboraciones degustadas en la primera jornada del congreso San Sebastián Gastronomika EFE/Javier Etxezarreta

Ha implantado el «no menú degustación», en el que da «mayor libertad al cliente en cuanto a duración, porque puede elegir cuándo parar», similar al sistema del ya desaparecido Tickets, que era «el niño listo de la clase que encima caía bien a todo el mundo», algo que quiere para Enigma.

«Con 52 años y habiendo hecho de todo, lo que quiero es divertirme y hacer feliz al cliente, que es lo importante», ha reivindicado Adrià.

Con 52 años y habiendo hecho de todo, lo que quiero es divertirme y hacer feliz al cliente, que es lo importante

Propone ‘snacks’ como el melón impregnado en dashi con soja y wasabi del Montseny (Barcelona), lámina de calamar con grasa de jamón ibérico y caviar, pasta de albahaca con mozzarella liofilizada para acompañar con agua de tomate y ponzu (salsa japonesa), waffle de albahaca con crema de pistacho verde y yuzu (cítrico), empanadilla de piel de agua y lima con crema de maíz y polvo de chiles o emparedado de salmón ahumado elaborado con su piel crujiente.

En este nuevo restaurante barcelonés se recupera la importancia del servicio de sala y el servicio a la rusa, donde los cocineros terminan algunos de los platos ante el comensal.