El futuro de la cocina vasca: Diversidad y calidad para garantizar el relevo

San Sebastián, 29 oct (EFE).- En la gastronomía vasca conviven ya tres generaciones de cocineros y, aunque probablemente los jóvenes no sorprenderán con la contundencia con la que lo hicieron los padres de la nueva cocina, sobre las bases que ellos establecieron se ha ido construyendo una profesión y una manera de entenderla, que en Euskadi tiene el relevo garantizado.

El chef Martín Berasategui.EFE/ Juan Herrero

Pedro Subijana, uno de los chefs que formó parte de los pioneros y que sigue en activo con casi 74 años, no lo duda, como tampoco Martín Berasategui, que les fue a la zaga con unos años menos, ni el director del Basque Culinary Center (BCC), Joxe Mari Aizega, que observa un relevo «clarísimo».

Un ejemplo de ello es el joven vizcaíno Julen Baz (Amorebieta, 1988), que pese a la mala suerte de inaugurar Garena días antes del confinamiento pandémico, este restaurante ubicado en la localidad de Dima luce una estrella Michelin desde el año pasado.

Todos ellos hablan con EFE del futuro de la cocina vasca con motivo de la próxima jubilación del guipuzcoano Hilario Arbelaitz y el cierre Zuberoa, su emblemático establecimiento de Oiartzun, con una estrella Michelin. De los nuevos talentos, Subijana y Berasategui prefieren no dar nombres.

«Podría olvidarme de alguien», advierte el chef del triestrellado Akelarre de San Sebastián, algo que le ocurre también a su compañero, que entre todos sus establecimientos suma once estrellas Michelin.

ECOS DE LA REVOLUCIÓN

Lo que Pedro Subijana, Juan María Arzak, José Juan Castillo, Luis Irizar y Karlos Arguiñano, entre otros, hicieron en la segunda mitad de la década de los 70 fue una revolución con mucho eco y de la que aún se sigue hablando.

«Eso no se va a repetir, pero el futuro está asegurado», dice el creador de Akelarre que, en su caso, puso en marcha el reemplazo de su negocio familiar «con cierta antelación». Con la entrada de socios «que saben mucho de finanzas», ha hecho la empresa «un poco más grande» con un segundo restaurante y un hotel.

«Hay que estar siempre abierto. Lo que tenemos está bien, sí ¿Pero por qué no de otra manera? ¿Por qué no buscar otras fórmulas? No hay que dormirse en los laureles porque el mundo evoluciona y, si tú no lo haces, te quedas atrás», destaca.

De eso también sabe Berasategui, que ha diversificado sus negocios como nadie en el sector. Nacido en 1960, se considera hijo «de la cultura del esfuerzo», de profesionales que se forjaron en la cocina «cuando no había escuelas ni universidades» y antes de que «la tecnología lo cambiara todo».

«La gente joven tiene una frescura que nosotros no teníamos, vienen con ganas y fuerza, y hay que ayudarles. Han superado la excelencia que les hemos dado nosotros y no se encojen por nada del mundo, han perdido el miedo a dar ese primer paso que es fundamental, se crecen ante las dificultades», afirma el cocinero.

LA GENERACIÓN INTERMEDIA Y EL UNIVERSO MICHELIN

Entre los padres de la nueva cocina vasca y los nuevos talentos, el director del Basque Culinary Center sitúa a «la generación intermedia», la de chefs como los de Kokotxa, Alameda y Elkano, «gente de cuarenta y pocos años que son ya un referente» y cuyos restaurantes han cautivado a la famosa guía francesa, y a los responsables de la lista Wolrd’s 50 Best, como le ha ocurrido al último con sus propuestas de pescados a la brasa.

Aizega menciona también al vizcaíno Eneko Atxa, nacido en 1977, que además del Azurmendi de Larrabetzu, con tres estrellas Michelin, «tiene otros proyectos y muchísimas iniciativas».

El responsable del BCC señala que, al igual que ocurre en otras partes del mundo, la oferta gastronómica «de calidad» en Euskadi es ahora «más abierta y más diversa que nunca», donde no sólo tiene cabida la alta cocina.

«Hay restaurantes de calidad pero que no quieren jugar a las estrellas Michelin. Los jóvenes también buscan proyectos más asequibles, más accesibles a otros jóvenes, más abiertos a la ciudadanía. Esa apertura hace que haya productos de calidad de todo tipo. No hay más que ver que los visitantes que llegan al País Vasco vienen buscando la diversidad de la propuesta gastronómica», subraya.

LOS HORARIOS, LA TRANSFORMACIÓN NECESARIA

En el BCC, cada vez hay más mujeres en los estudios de grado -casi el 48 % en primer curso este año-, aunque «la otra cara de la moneda» es que «los modelos de éxito profesionales siguen siendo mayoritariamente masculinos».

«Es algo que entre todos tenemos que cambiar», añade Aizega, para el que no es ni siquiera «debatible» que el sector siga exigiendo horarios interminables, algo que ha puesto sobre la mesa alguien con tanta autoridad como Ferrán Adriá.

Julen Baz afirma que las nuevas generaciones están trabajando «duro» para mejorar la situación. «Lo tenemos muy presente, hay que hacer equipos de trabajo para poder llegar a unas condiciones óptimas, así se funcionaría mucho mejor», remarca.

Cree que ésta es una de las causas que ha convertido la falta de personal en «un problemón muy gordo» para el sector. «Son varios aspectos, también el trabajar contracorriente, pues cuando la gente está librando es cuando tú mas tienes que trabajar», agrega.

«Tenemos que conseguir hacer ver a la gente lo bonito de esta profesión, en la que tienes una recompensa directa. Es uno de los trabajos en los que más rápido sabes si el cliente se ha ido contento», destaca este joven chef que con Garena ha regresado a la cocina de la tradición, «a los caldos concentrados y a una materia prima cercana y de calidad».

Hace su labor con el «respeto» que le merecen los maestros precursores. Cita a Hilario Arbelaitz «no porque vaya a jubilarse», sino porque «es uno de los ‘cracks'», un cocinero que, como él, innovó en los fogones sin desasirse de las raíces.

Ana Burgueño