Javier G. Paradelo | Torrelavega (EFE).- El Bar Escudo no aparece en ninguna guía gastronómica pero sí forma parte de la memoria colectiva de Torrelavega, hasta el punto de que acaba de recibir el Premio de Hostelería del comercio local, un reconocimiento tiene el mismo valor simbólico que una estrella Michelin.
Abierto en 1959, no es un bar de moda porque es un bar de los de antes que siempre ha estado de moda por su ambiente castizo, su barra de mármol y sus clásicos azulejos decorados, y que ha sido y es lugar de encuentro de abuelos, padres y nietos regentado por tres generación de la misma familia.
El gerente y nieto del fundador, Lucas Lama, asegura a EFE que el Bar El Escudo presume de “autenticidad” y “respeto absoluto al oficio”, por su oferta gastronómica, donde los huevos a la importancia son emblema de la casa, y por sus vermús, blancos de solera, vinos o cañas apreciadas por los parroquianos.
A su juicio, la clave del negocio creado por el abuelo Antonio es «no dejar de ser» lo que son, no reinventarse cada cierto tiempo y sí hacerlo bien todos los días, por eso sigue respetando la decoración, las cubas de blanco, la decoración, el mobiliario y, por supuesto, las oferta culinaria.
La mayor innovación de estas tres generaciones se produjo hacia los años 80 cuando se instalaron en la pequeña terraza del establecimiento los primeras mesas altas que aparecieron en la hostería local, mesas que siempre han sido para compartir y que contribuyen a fomentar relaciones entre la clientela.
El Escudo abrió sus puertas cuando Torrelavega era una ciudad industrial en plena efervescencia, y desde entonces ha mantenido intacta una manera muy concreta de entender la hostelería, a través de una cocina de picoteo tradicional, un producto reconocible y una barra como punto de encuentro social.
Proteger un legado
Lucas Lama resalta que el abuelo, primera generación, sentó las bases con una cocina honesta y sin artificios, y a partir de 1993 tomó el relevo su hijo Jesús, ‘Chuchi’, que consolidó el negocio y lo convirtió en referencia, para desde hace unos años pasarle a él las riendas para proteger ese legado.
“Hoy todo va muy rápido, pero hay recetas que no admiten atajos -señala Lama-, pues nuestros platos son los de siempre, los que la gente identifica con El Escudo”.
Entre esas recetas, hay una que se ha convertido en seña de identidad como son los huevos a la importancia, plato de picoteo que no busca sorprender sino respetar la memoria, y que forma parte de una cocina casera, de buen producto y trabajada con el tiempo que cada cosa requiere.
“Los huevos a la importancia son un ejemplo perfecto de lo que somos”, explica Lucas Lama, un plato sencillo, de los de toda la vida, “pero que requiere técnica, paciencia y respeto por el producto porque si fallas en algo, se nota”.
Algo similar ocurre con las rabas de peludín o el pulpo al parmentier, una de las últimas novedades de oferta del bar, propuesta que combina tradición y modernidad, y que marca la nueva cocina de El Escudo tras el paso de la madre de Lucas por los fogones.
Lugar de encuentro de generaciones
Ese compromiso con la cocina tradicional ha convertido a El Escudo en un lugar de fidelidades largas pues hay clientes que comenzaron viniendo con sus padres y hoy lo hacen con sus hijos o nietos, frente a una barra que ha sido testigo de una parte de la vida de la ciudad durante más de medio siglo.
El jurado del Comercio de Torrelavega quiso con su premio de Hostelería reconocer la trayectoria silenciosa de un bar “de toda la vida”, un negocio que ha resistido crisis, cambios de hábitos y transformaciones urbanas sin perder su esencia.
“Este premio lo sentimos como un abrazo de la ciudad -reconoce Lucas Lama-, porque es una forma de decirnos que merece la pena seguir apostando por la cocina tradicional y por el trato cercano”.
En tiempos de propuestas efímeras, El Escudo demuestra que la verdadera modernidad puede estar en mantener vivas las recetas de siempre, que la excelencia no siempre se sirve en menú degustación y que hay estrellas que no se cuelgan en la fachada, pero brillan cada día en la barra.
