Ginés Donaire | Jaén (EFE).- A principios de este siglo se contaban con los dedos de una mano las fábricas oleícolas de Jaén que empezaron a producir aceite temprano. A esos visionarios se les tildó entonces de locos. Pero la realidad es que hoy ya son un centenar de firmas las que se han subido a este carro por la innovación y la calidad. Se trata de un trabajo que ha supuesto una auténtica revolución en el mundo del olivar, donde España ostenta la hegemonía mundial.
Al aceite de cosecha temprana, protagonista este fin de semana en Linares (Jaén) con motivo de la décima edición de la Fiesta del Primer Aceite, que organiza la Diputación Provincial, se le conoce como el aceite verde. Es el zumo que se extrae de las aceitunas más jóvenes, las cuales son verdes o en envero -proceso en el que pasa de ser verde a negra y adquiere tonos violáceos-.
Elaboración
Se trata de un aceite con un alto contenido en clorofila que destaca por el equilibrio que presenta entre su picor, dulzor y amargor. A diferencia del resto de grasas, este aceite de oliva se produce en octubre (mientras que el resto de calidades empiezan a producirse a finales de noviembre y diciembre). Ahora la aceituna no ha llegado aún a su madurez total.
Cuanto menos hayan madurado, más antioxidantes conservan los frutos. Para llegar a esos aceites de calidad suprema se requiere mucho trabajo. Hay que tener en cuenta elementos clave. Entre ellos, el correcto índice de madurez de la aceituna, el porcentaje graso sobre materia seca o la relación entre la pulpa y el hueso.
“El resultado es el de unos aceites con aromas completos e intensos y un frutado que recuerda a hierba fresca, hinojo, tomate, alloza o almendra”, explica Jesús Sutil. Es el gerente del consejo regulador del Aceite de Sierra Mágina. Esta Denominación de Origen prevé producir esta campaña 100.000 kilos de aceite temprano.
Esta cosecha está marcada por la sequía y las altas temperaturas. Esto ha afectado a la producción. En cambio, no a la calidad del fruto. Los aceites tempranos también son llamados los ‘patas negra’. Son los que mejores mercados tienen en los establecimientos gurmé de todo el mundo. Su precio llega a multiplicar por tres o cuatro el del aceite de oliva virgen extra (aove).
Producto saludable
El aspecto saludable del aceite temprano es otro de los argumentos principales que ha hecho que este producto vaya conquistando nuevos mercados y atrayendo nuevos consumidores.
Los nutricionistas recomiendan incorporar a nuestra dieta los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6. Ello por las propiedades antiinflamatorias y las vitaminas que aportan. Esto los convierten en potentes antioxidantes naturales. Se trata de unas propiedades que otorgan al aove un efecto preventivo del envejecimiento celular retrasando el daño neuronal en enfermedades neurodegenerativas como el alzheimer o la demencia senil.
“Se ha demostrado que la apuesta por el aceite temprano no fue una moda pasajera, ha venido para quedarse y es una oportunidad para el aceite de Jaén, especialmente para los olivares menos productivos”, ha resumido el presidente de la Diputación de Jaén, Francisco Reyes.
