Málaga (EFE).- Un proyecto busca perfeccionar un punto crítico en la elaboración del jamón curado: el sangrado de las piezas. Para ello, se está desarrollando un prototipo de sangrado que garantice un proceso más homogéneo, seguro y respetuoso con la calidad del producto.
El Instituto de Investigación Biomédica de Málaga y Plataforma en Nanomedicina (IBIMA Plataforma BIONAND) avanza en su colaboración con la casa jamonera Monte Nevado, fundada en 1898, dentro del proyecto VACU4HAM, una iniciativa de I+D+i financiada por el CDTI y con tres años de duración (septiembre de 2025 – mayo de 2028).
La participación del Instituto de Investigación Biomédica de Málaga (IBIMA), con un presupuesto de 45.000 euros, se canaliza a través de la Estructura Científico-Técnica de Apoyo a la Investigación (ECAI) de Histología, coordinada por los investigadores Iván Durán y Alejandro Domínguez Moreno.
El reto pasa por definir las condiciones óptimas para distintos tipos de jamón –blanco e ibérico de cebo– y validar el sistema en un entorno preindustrial, con el objetivo de facilitar su implantación futura en la industria, según se explica en un comunicado remitido este viernes.
Más allá de la innovación tecnológica, el proyecto aspira a reducir costes y huella ambiental, mejorar la seguridad alimentaria y la homogeneidad del producto, y reforzar la competitividad del sector jamonero español en los mercados internacionales.
El papel de IBIMA y Monte Nevado
Por parte de IBIMA, la ECAI de Histología, bajo la responsabilidad técnica de Alejandro Domínguez, desempeña un papel clave en el proyecto. Su labor se centra en realizar análisis histológicos en muestras frescas y curadas, caracterizando los tejidos mediante técnicas avanzadas de corte, pulido e histomorfometría.
Gracias a este trabajo, es posible identificar con precisión la aparición de defectos. Y así profundizar en la comprensión del impacto que tiene el proceso de sangrado en la calidad final de cada pieza.
Para Monte Nevado, esta colaboración supone un salto diferencial: «La curación del jamón es un arte que combina tradición y paciencia. Ahora, gracias a la ciencia y la tecnología, podemos avanzar hacia un modelo más preciso y sostenible. La colaboración con IBIMA nos aporta un conocimiento único en análisis de tejidos que refuerza la innovación de nuestro proyecto», ha explicado el director del departamento de I+D+i de Monte Nevado, Alejandro Olmos.
Desde el ámbito científico, el director científico de IBIMA Plataforma BIONAND, Francisco J. Tinahones, ha destacado que este proyecto refleja cómo la investigación biomédica y la innovación empresarial pueden caminar de la mano. EFE
