Esther Gómez | Marbella (Málaga) (EFE).- Con la vista en el futuro, David Oliva, el chef de Back, el último restaurante marbellí premiado con una estrella Michelin, hace balance del primer mes tras el reconocimiento de la guía roja. Se ha traducido en más reservas y más clientes que llegan a Marbella desde fuera con la excusa de probar su cocina.
“Muy contentos por la difusión” que ha tenido su propuesta gastronómica y por la proyección que le ha dado al establecimiento conseguir este galardón. El equipo de Back aún disfruta de la resaca que supone ingresar en el selecto club de los Michelin, comenta Oliva en una entrevista con EFE.
El teléfono del restaurante no ha parado de sonar y las reservas no dejan de llegar a través de su página web. Esto desde el día siguiente a hacerse pública la noticia de su inclusión en la guía francesa. Así lo explica el cocinero. También confirma -con satisfacción, pero también con cierta cautela- que ahora mismo están en unas cifras “bastante altas”.
Han observado que, de pronto, empezaron a recibir a nuevos clientes que les han conocido a través de los medios de comunicación. Se trata, en muchos casos, de visitantes que -apunta- llegan de fuera de Marbella. Tenían ganas de visitar la ciudad desde tiempo atrás y a los que comer en Back les ha dado la excusa para hacerlo.
En una ciudad plagada de turistas centroeuropeos y nórdicos dispuestos a pasar unas fiestas de Navidad al calor del clima mediterráneo, la guía gastronómica les ha puesto a Back en el mapa. Están recibiendo a muchos comensales extranjeros, subraya.
El reconocimiento del barrio
Se muestra satisfecho, asimismo, porque la “gente del barrio” se ha acercado a felicitarlos y a darles la enhorabuena. Incluso, vecinos del edificio en el que está el restaurante que nunca les habían visitado “han bajado a comer y a cenar”. Lo hace añade satisfecho por el reconocimiento que le han dado en el vecindario marbellí de La Fontanilla.
Desde que abrieron solían colgar el cartel de “completo” por las noches, pero los mediodías eran “más tranquilos”, explica. Es algo que siempre ha achacado a las preferencias del turista de una ciudad como Marbella. Es un lugar donde “la gente decide irse a la playa a comer, a los chiringuitos y a los restaurantes que están cerca del mar”.
Eso ha cambiado y desde que la guía Michelin les dio la estrella, “los mediodías los tenemos bastante completos también”, precisa. Está contento de poder lograr el equilibrio entre los servicios que dan en el día y en la noche.
Hay quien quiere comer a la carta, quien pide el menú degustación y quien “pide el menú y aparte platos fuera de ese menú para probarlos”. Son propuestas que llevan con ellos desde 2016 y quieren ver la evolución que han tenido.
El menú degustación, lo que más sale
Aunque el cliente de siempre tiene sus preferencias y sus favoritos, el que viene de fuera “se pide el menú degustación”. Se ha convertido en la petición más demandada entre los nuevos clientes.
“Ahora es lo que más está saliendo”, apunta. “Más que nada porque ya que vienes, te pones en manos tanto del sumiller, del metre como de mi para que sea una comida que esté un poquito más fuera de lo normal”, aclara.
David Oliva avanza que ya piensan en “cambiar un poco la carta” en la que se plantea incluir algún plato de temporada y algo más de marisco para sorprender al cliente. Lo harán con calma para hacerlo bien porque “ya llegará el momento de evolucionar otra vez”.
Back es un restaurante con apenas ocho años de vida que ya tiene su estrella Michelín. En este tiempo “ha evolucionado cada año” y su chef espera “no parar y seguir evolucionando tanto a nivel de técnicas de cocina y de productos como de sala, aparte de que sea superdivertido venir, que de eso es de lo que se trata”, concluye.
