Ferran Adrià: «Los buenos números son tan importantes como los buenos tomates»

Las Palmas de Gran Canaria, 13 sep (EFE).- El cocinero Ferran Adriá, creador del que durante años fue considerado como el mejor restaurante del mundo, El Bulli, ha advertido este martes sobre la importancia de la gestión en el negocio de la hostelería, porque «los buenos números son tan importantes como los buenos tomates».

El actual presidente de elBullifoundation ha abierto en Las Palmas de Gran Canaria un curso para hosteleros organizado por CaixaBank, conformado por tres jornadas intensivas para más de 70 profesionales de Canarias y en el que participa junto a su equipo.

Como ha explicado al inicio de las sesiones, «el 90 % de los restaurantes no hace control mensual ni balances», porque los restaurantes a veces «no se ven como empresas… y eso es un problema».

«El 50 % de los restaurantes que cierran, ya están cerrados antes de abrir», porque «están mal planteados», ha señalado el reconocido chef, quien ha subrayado que los restaurantes «son negocios muy difíciles» y, «si no hay control de gestión, irán mal».

Si no se lleva una buena contabilidad, un restaurante «no va a funcionar», ha insistido Adrià, quien percibe que «la gente joven cuando monta un negocio piensa más en esto», así que en el sector ahora se ha convertido en habitual la frase «Me lo lleva el gestor».

Ferran Adrià ha celebrado que «haya un cambio importante en la actitud», porque cuando él empezó en la cocina, «esto de los números no nos lo decían».

Cuando se trata de un negocio en el que «el 4 o 5 % de los beneficios está en los pequeños detalles», es necesario «un balance y una gestión adecuada de la inversión».

Esta es una formación, ha adelantado, que sigue «un formato interactivo para que cada uno sume sus experiencias y aporte a las de los demás» y centrado en lo que considera los «tres pilares fundamentales: buena gestión, calidad y actitud innovadora», aunque «haciéndolo todo perfecto aún hay un 10 % que falla».

También ha hecho referencias al servicio, algo «fundamental» de acuerdo a los estudios, ya que en París un análisis entre restaurantes de «mucho nivel» mostró que, dentro de la valoración de los comensales sobre la experiencia gastronómica, «el primer punto era el recibimiento, el cariño», así como «el ambiente y el servicio» y, ya «en quinto lugar, la cocina».

Adrià ha querido así «poner en valor el servicio, uno de los hándicaps» que decide el éxito de un restaurante.

En relación a lo que ha denominado «actitud innovadora», ha destacado que el «estar dispuesto a cambiar» y «la actitud para adaptarse si hay un cambio» es también uno de los puntos definitorios de este éxito, porque «la diferencia entre copiar y actitud innovadora está en pensar, en reflexionar sobre los cambios, en estar ‘al loro'».

Ferran Adrià también ha recordado su «vínculo especial con Canarias» ya que los dos inviernos que pasó en Tenerife en 1968 y 1969 fueron periodos de «aprender mucho», y ha celebrado que la gastronomía «haya crecido mucho en toda España, y ahora está a un nivel súper alto».

En relación al marketing, ha explicado que «siempre ha existido», antes «más de boca a boca y ahora más digital» pero es algo que «no es solo invertir, si fuera así todos los restaurantes triunfarían» y también significa adaptarse al modelo de negocio «porque no se puede generalizar, no es lo mismo vender hamburguesas que un restaurante de tres estrellas».

Durante estas jornadas de formación se tratarán temas como la gestión de los restaurantes como pyme, la innovación, el control presupuestario, la relación con los clientes y una sesión dedicada a la gestión eficiente del vino.

Esta iniciativa se enmarca dentro del proyecto Food&Drinks, una división especializada de CaixaBank que presta apoyo al sector hostelero.

El director territorial de CaixaBank en Canarias, Juan Ramón Fuertes, ha inaugurado este curso señalando varias características de Ferran Adrià a quien ha definido como «una persona de un barrio que ha hecho una carrera imparable», así como «una de las personas más innovadoras y uno de los mejores cocineros que hemos tenido» en España.

Adrià, ha dicho, tenido el «primer lugar en importancia mundial y ha generado toda una serie de ‘bullinianos’ que continúan esa estela».

Para Fuertes, Adrià destaca por «esa capacidad de innovación y como profesor, doctor honoris causa de varias universidades y profesor de Harvard».

En CaixaBank, ha dicho, Ferran Adrià «ayuda y orienta en hostelería» porque fue pionero en «la experiencia de cliente, algo de lo que hace 15 años no se hablaba y ahora ha aterrizado en la mayoría de empresas».

También ha puesto en valor los laboratorios de experiencia de cliente en las que trabaja esta entidad con el fin de «mejorarla y crear un servicio agradable».

Para el director territorial de CaixaBank en Canarias, era «importante» que Adrià «pudiera transmitir esa experiencia a los restauradores, no solo en el lado culinario sino también en gestión de negocio de restauración».

El chef también viajará a La Palma para mantener un encuentro con restauradores y empresarios de la isla. EFE

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