Juliana Leao-Coelho
Madrid (EFE).- José Manuel García pertenece a la cuarta generación de los únicos horchateros que regentan un aguaducho en Madrid, ubicado desde 1944 en la calle Nárvaez, tras una trayectoria de más de un siglo ofreciendo agua de canela, de azahar, hinojo, agua de cebada, de romero, de claveles, violetas y de guindas, bebidas que remontan al Siglo de Oro.
De todas ellas, solo quedan el agua de cebada y la horchata artesanal, bebidas estrellas de este quiosco que lleva ya 82 años en el distrito madrileño de Salamanca, el último de los casi trescientos que había en la capital.
«Mis bisabuelos, Francisco y Francisca, venidos de Crevillente (Alicante) empezaron nuestra historia en 1910 en la calle Cedaceros, donde estuvieron hasta 1928, cuando mis abuelos María y Manuel se instalaron en la Plaza de las Cortes hasta 1936», recuerda.
Los aguaduchos eran «estructuras cuadradas de madera, como una especie de armarios con repisas donde vendíamos todo tipo de aguas con sabores», además del combinado castizo de «agua, azucarillos y aguardiente».
Agua, azucarillos y aguardiente
Esa bebida constaba de «un vaso de agua, un azucarillo alargado que se metía dentro del vaso para que se disolviera y una copita pequeña de aguardiente». Si venían matrimonios con hijos, «el vaso de agua era para la señora, el azucarillo para el niño y la copita de aguardiente para el caballero», explica a EFE.
El agua de cebada, que tiene su apogeo en verano, se hace con cebada tostada y azúcar moreno, y al servir se echa limón granizado «para mitigar un poquito ese ligero amargor que tiene el tostado», agrega.
Hacer todas estas bebidas «tiene un arte que conlleva, primero, conservar todas las proporciones, las cantidades y los ingredientes». Esos porcentajes «hay que cuidarlos mucho y hacerlo con mucho cariño, mucho amor, para que los sabores perduren», añade este horchatero cuya receta familiar lleva un 35% de chufa.
Un emblema en el barrio
Aunque su quiosco tiene licencia hasta 2040, no está seguro si su hija querrá continuar en el oficio. «Sería la quinta generación y, aunque ella ha venido a echarnos una mano, tiene otro trabajo», añade el que fue pregonero de las fiestas del Pilar en el distrito en 2025.
En el lateral del quiosco, una placa del Ayuntamiento dice: ‘En este lugar de la calle Narváez, se ubica el último aguaducho existente en Madrid que, gestionado por la familia Guilabert, viene refrescando a todos los madrileños desde 1944’.
«Somos prácticamente un emblema del barrio, nos conoce todo el mundo. Vienen a vernos» gente de Latinoamérica, EEUU, Australia, Canadá, Finlandia, Japón, China, de «infinidad de países».
Es un oficio «muy bonito pero muy sacrificado. Estamos desde mediados de abril hasta últimos de septiembre o primeros de octubre, de lunes a domingo».
Aquí «no cerramos los festivos. Estamos de lunes a domingo, de 11 a dos y de 16:30 a 21:30. El único día que cerramos es el domingo de la semana de la Paloma en agosto».
Es un trabajo que «hay que saber llevarlo, saber conservarlo, pero sobre todo saber aguantar tantos días seguidos el trato con el público, es muy intenso», según García que recoge en un libro los más de cien años de historia de su familia horchatera.
La licencia no se traspasa, es personal y se renueva anualmente. Aunque García cuenta con permiso hasta 2040, debe solicitarlo año a año. «Intentaremos seguir esta tradición hasta que el cuerpo aguante, o que los políticos nos digan hasta aquí», concluye.
