San Sebastián (EFE).- La sopa que mejor le ha sabido nunca al escritor mexicano Juan Villoro fue un sencillo caldo servido en un vaso de plástico cuando trabajaba como brigadista tras el devastador terremoto de Ciudad de México de 1985 porque “no hay mejor cocinero que el hambre”, pero también porque fue un ejemplo del “don comunitario extremo que tiene la comida”.
Lo ha expuesto en Diálogos de Cocina, un encuentro multidisplinar con la gastronomía como eje impulsado por Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz (Guipúzcoa); el Basque Culinary Center y la asociación de cocineros Eurotoques que se celebra en San Sebastián.
“Comer en soledad nunca sabe igual, la comida es sociabilizar, compartir”, ha argumentado Villoro, para quien esos sorbos de una humilde sopa con pasta y hierbas como cilantro y epazote le unió no sólo a los otros brigadistas que recogían escombros en las calles, sino a su ciudad, porque “los desechos también nos pertenecen”.
Villoro ha defendido que “toda la cultura es un acto de ingesta”, que los seres humanos son “tan originales como lo que ingieren” y que la comida no sólo es una necesidad sino que sirve para “hacernos pensar”, como han probado cocineros como Ferran Adrià, al que entrevistó el mexicano en su faceta periodística.
“El patrimonio de un cocinero es crear recetas que no existen y él imaginó recetas en busca de algo inexistente”, ha recordado; en su opinión, el “gesto más interesante” de Adrià fue cerrar elBulli porque sus fórmulas se estaban expandiendo por el mundo y “cuando todo recibe consenso se convierte en rutinario; la originalidad tiene que seguir provocando”.
También ha destacado de él que devolvió la cultura de comer con los dedos, que considera un acto de “antropofagia al chuparse los dedos, uno de los grandes placeres de esa nueva cocina, porque podemos ser sabrosos al estar hechos de lo que comemos”.
El escritor ha hablado además de la gastronomía mexicana, con especial protagonismo del maíz y los chiles como ingredientes y unas salsas “barrocas por exceso de sabores” en un país cuyo escudo nacional es “el único del mundo que tiene una ingesta: un águila devorando una serpiente”.
Ha señalado la especial relación de los mexicanos con el picante -“no ha nacido el mesero que diga que algo pica, sólo admitirá que lo suficiente para darle sabor”, bromea- porque se imbrica en una genealogía que hace que “todo goce tenga un componente de sufrimiento, como ocurre con la Selección Nacional de fútbol”.
Pero también ha rememorado las palabras de Italo Calvino, que definió las salsas mexicanas “como un afrodisíaco absoluto” de forma que “el erotismo de la comida no es una mediación, sino un fin en sí mismo”.
