José Carlos Rodríguez I
Santiago de Compostela (EFE).- La chef compostelana Lucía Freitas cocina «territorio y verdad». El territorio, Galicia, su mar y su huerta; y la verdad, la de todas esas mujeres productoras que sostienen la vida y cuyo saber ancestral ha hecho posible que a día de hoy se reconozca con tres soles Repsol a esta cocinera que empezó con «menú del día».
«Yo creo que con los tres soles lo que están premiando es un ecosistema y una realidad que hago posible apoyándome sobre todo en mujeres», asegura Freitas (Santiago de Compostela, 1982) en una entrevista con EFE pocos días después de haber obtenido para su restaurante, A Tafona, el mayor reconocimiento que ofrece la guía Repsol y que este 2026 solo han merecido otros dos establecimientos.
La cocinera gallega asegura que «nunca» se había planteado obtener esta distinción, porque siempre pensó que, además de tener «una cocina fantástica», se requerían «unos medios, un lujo», que no van con su filosofía.
«Ahora creo que este tercer sol va por otro lado. El lujo mío es comer encima de una mesa de batea, que la gente venga a mi casa y se cocine un territorio, una verdad que transmita lo que es la cultura gastronómica de mi tierra, que se elaboren platos de memoria», señala.
Galicia, en el plato
Freitas tiene claro que su esfuerzo, trabajo e investigación durante años -abrió el restaurante en 2008 y no fue incluido en la guía Repsol hasta 2018- desembocan en una cocina en la que, literalmente, se «come Galicia».
El comensal se alimenta de las historias de Castelao o de Rosalía de Castro -ambos escritores tienen su homenaje en forma de plato-; pero también de los productos traídos del cercano mercado de abastos por productoras «con nombres y apellidos»; dispuestos sobre vajillas elaboradas por artesanas locales. Todo un ecosistema que se apoya especialmente en mujeres a las que Freitas «conecta y da voz», pero también autoestima y prestigio.
Todo eso ofrece el proyecto social, cultural y gastronómico ‘Amas da Terra’, que con un enfoque integral de sostenibilidad se centra en poner en valor a las mujeres que custodian el territorio, a esas productoras de la huerta, a las mariscadoras y a las cocineras de las casas de comidas que sostienen y cuidan del mundo.
«Se lo debemos todo, desde el recetario tradicional a que los grandes chefs estén a día de hoy donde están», explica Freitas.
Para ella, se trata de cocinar «con sentido común». Vivir «sintiendo la temporada y la estacionalidad de las cosas, con una cocina efímera y orgánica en la que hoy tienes membrillos; mañana, puerros, y pasado, habas».
Comienzos difíciles
Sin embargo, el ascenso de la gallega no ha sido solo a base de entender lo local, sino también a un cúmulo de experiencias que la ha hecho llegar al Olimpo gastronómico, puesto que la compostelana empezó ofreciendo menú del día en su establecimiento.
«Es hacer magia de la nada, porque cuando trabajas con esos márgenes, tienes que tener una agilidad mental y una manera de trabajar muy cercana a la supervivencia. Yo he tenido unos años que han sido puros y duros de supervivencia, de trabajar para poder mantener abierto mi negocio. Mucho después llegaron los reconocimientos, pero yo le debo todo al menú del día, pese a venir de trabajar en restaurantes como el Seller o Mugaritz», cuenta la chef.
El camino emprendido la he hecho «fuerte». «Las caídas, las lágrimas», han hecho de ella lo que es ahora, una mujer con «seguridad» que apuesta por poner en su menú vegetales y, con ellos, seducir.
«Es fácil cocinar con un mero o con un rodaballo, pero para mí lo que de verdad tiene mérito es hacerlo con otro tipo de productos, con vegetales o con una yarda o un pinto», revela la gallega, que admite que sus viajes a Japón le hicieron «abrir los ojos» y establecer paralelismos con dos cocinas muy similares que ponen en valor desde un nabo daikon hasta crisantemos, pasando por los tradicionales grelos.
Según explica, su cocina seguirá evolucionando de manera orgánica, desde la tranquilidad de no cocinar «por los reconocimientos».
«Quizás hace años sí que me fastidiaba no estar en las guías. Ser invisible me dolía mucho, porque no lo entendía, pero yo sigo diciendo que guiso igual. La diferencia es que a lo mejor se presenta de otra manera, con cinco mesas y todo más tranquilo, más calmado y más pensado», concluye. EFE
