José Carlos Rodríguez I
Padrón (A Coruña) (EFE).- El pimiento de Herbón, el Camino Portugués y la memoria de Rosalía de Castro se han unido este miércoles en Padrón (A Coruña) con el estreno de ‘Embajadores del Camino’, una iniciativa que ha convertido a los cocineros Jordi Cruz e Iñaki Aldrey en prescriptores de las rutas jacobeas y de la gastronomía gallega con la vista puesta en el próximo Año Santo de 2027.
Cruz, cuyos restaurantes suman cinco estrellas Michelin, y el gallego Aldrey, integrante de su equipo en el restaurante ABaC, han inaugurado este programa con un recorrido por un tramo del Camino Portugués -del que ahora son embajadores- y que ha finalizado con una elaboración gastronómica en el histórico Pazo de Arretén.
La elección de Padrón no ha sido casual, pues en esta localidad, vinculada a la tradición jacobea de Iria Flavia, confluyen patrimonio, literatura y una despensa que tiene en los pimientos de Herbón uno de sus productos más reconocibles.
Cultivados en la zona y amparados por una Denominación de Origen Protegida (DOP), estos pequeños pimientos son conocidos por la expresión popular ‘unos pican y otros no’, que convierte cada degustación en una sorpresa y que forman parte de la identidad gallega.
Por otro lado, la tradición jacobea de Iria Flavia se remonta al relato de la llegada por mar del cuerpo del apóstol Santiago a Galicia.
Según la leyenda, sus discípulos transportaron sus restos en una barca de piedra hasta estas tierras, donde comenzaría la historia que alimentó la peregrinación a Compostela.
Pero además, el escenario en el que ha culminado el recorrido de los chefs, el Pazo de Arretén, añade otra referencia histórica, puesto que se trata de la casa señorial del siglo XVI donde residió la familia materna de Rosalía de Castro y el lugar donde nació su madre, María Teresa de la Cruz Castro.
El Camino como reclamo
Hoy restaurado, el pazo funciona desde 2025 como hotel y desde hace varios años se usa como espacio para bodas y otros eventos, entre viñedos y jardines, vinculado además gastronómicamente al asador O’Pazo, que ostenta una estrella Michelin.
Allí ha tomado la palabra Rogelio Rial, portavoz de la familia vinculada a Casa Barqueiro y con doce años de experiencia acumulada a la hora de unir gastronomía y solidaridad con el evento ‘Estrelas no Camiño’, con el que reúne anualmente a renombrados chefs en Negreira.
Según Rial, la idea de nombrar embajadores del Camino surgió al comprobar que los chefs invitados hablaban de Galicia al regresar a sus restaurantes y compartir sus experiencias con otros profesionales.
«El Camino trae a la gente, pero nuestra gastronomía puede hacer que se quede y que vuelva», ha advertido.
El objetivo es que cada cocinero apadrine una ruta y ayude a divulgar sus productos, productores, tradiciones y patrimonio, de modo que el turismo beneficie también a agricultores, ganaderos, pescadores y pequeños negocios locales.
De hecho, hay conversaciones para que cocineros como Elena Arzak, Martín Berasategui o los hermanos Torres apadrinen otras rutas y amplíen así el proyecto.
Pimientos para hacer «un jardín zen»
El chef Jordi Cruz ha revelado encontrar en Galicia un ritmo y una forma de trabajar que reivindica frente al estrés cotidiano.
«Cuando vengo a Galicia, después de tanto estrés, aquí respiro paz. Respiro a la gente que lo hace con calma, que lo hace bien, con tradición y de forma sostenida en el tiempo», ha expresado ante los medios.
Cruz ha reivindicado el valor de los alimentos más humildes, como los pimientos y las patatas, frente a la tendencia a destacar los productos más caros: «Yo me quedo con los que son buenos y valen menos dinero», ha declarado.
Quizá por eso su propuesta culinaria ha consistido en recrear un jardín zen a partir del pimiento de padrón y de la patata, los dos acompañamientos habituales de la ternera gallega.
El pimiento tatemado -técnica culinaria mexicana que consiste en asar, tostar o quemar ligeramente la superficie de un alimento directamente sobre el fuego-, deshidratado y espolvoreado ha funcionado como la arena del jardín.
Sobre él, piedras de alioli de mortero con sésamo negro, rocas mohosas que en realidad son la semilla del pimiento de Herbón frita en una témpura; diferentes especies de hierbas como la wasabina y cantos que no son otra cosa que patatas recubiertas de un polvo ceramico comestible.
Todo ello ha acompañado a la ternera, coronada con una salsa de pimientos y sake.
El plato ha sido elaborado también por Aldrey, que ha expresado su satisfacción por regresar a su tierra y participar en una iniciativa que une gastronomía, Camino de Santiago y también solidaridad, puesto que la jornada culmina con una cena benéfica en la Finca Casa Barqueiro a favor de Art for Dent, asociación que apoya a las personas afectadas por esta enfermedad rara. EFE
