Rebeca Palacios
Logroño, (EFE).- La Escuela de Hostelería y Turismo Camino de Santiago de Santo Domingo de la Calzada celebra su 40 aniversario como referente en la formación gastronómica de más de 3.000 profesionales y con el reto de “dignificar” el servicio de sala.
Abencio Millán, director del Centro Integrado Público de Formación Profesional (CIPFP) Camino de Santiago, ha detallado a EFE que este aniversario se conmemora este jueves con una comida institucional para unos 80 invitados, organizada en colaboración con #productoriojano y la Consejería de Agricultura.
Esta comida ha sido elaborada por los alumnos del centro, supervisados por el cocinero riojano Ignacio Echapresto, quien cuenta con dos estrellas Michelin (una por el restaurante Venta Moncalvillo y otra estrella verde por la sostenibilidad de su gastronomía).
Como aperitivo, se servirá un “macaron” de alubia de Anguiano con crema de chorizo con Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Después, el menú se completará con trucha curada en sal, escabeche de verduras y pamplinas; coliflor de Calahorra, vieira y ajada; bacalao con caldo pimiento najerano y rebozuelos; y carrillera de ternera de Ternoja al vino tinto con champiñones.
Para los postres, se ha escogido pera de Rincón al vino tinto con crema de chocolate, nueces y helado de queso camerano; y tarta fina de ciruelas de Nalda y Quel.
Centro de excelencia
La conmemoración del 40 aniversario de la escuela coincide con la incorporación, este curso, a la Red de Centros de Excelencia de Formación Profesional, promovida por el Gobierno de España.
Gracias a esta iniciativa, la escuela recibirá 1 millón de euros para desarrollar el “restaurante inteligente”, lo que permitirá actualizar sus metodologías didácticas e incorporar al proceso formativo los últimos avances del sector productivo y la tecnología puntera asociada al tejido empresarial hostelero.
La Escuela de Hostelería es el único centro de La Rioja que pertenece a esta red, ha apuntado su director, quien es profesor del centro desde 2012 y también fue alumno.
Actualmente, el centro cuenta con 32 profesores y unos 200 alumnos, que cursan alguno de los siete ciclos que oferta: dirección en cocina, servicios de restauración y gestión de alojamientos turísticos en Grado Superior; cocina y gastronomía, servicios de restauración y panadería, repostería y confitería en Grado Medio; y cocina y restauración en FP de Grado Básico.
Para mejorar los servicios que prestan, ha demandado al Ayuntamiento calceatense la cesión de un local colindante a la escuela para ampliar sus instalaciones, donde cuentan con dos restaurantes que ofrecen comidas de lunes a jueves, bajo reserva previa.
También ha pedido más colaboración a las administraciones, con el objetivo de que los alumnos puedan realizar acciones externas al centro, como su reciente participación en el expositor de La Rioja en la Feria Internacional de Turismo (Fitur) de Madrid.
Antiguos alumnos con estrella
Entre antiguos alumnos de la escuela figuran varias estrellas Michelin, como José Félix Jiménez (Kiro Sushi), Iñaki Murua (Ikaro) y Gonzalo Baquedano (Ajo Negro), los tres cocineros con restaurantes en Logroño.
También ha citado al riojano Abel Lusa, quien ha puesto en marcha cinco restaurantes en Londres, donde llegó con 22 años para desarrollar su carrera profesional.
Además, en las aulas del CIPFP Camino de Santiago se formó David Chamorro, quien cambió los fogones por la innovación gastronómica con Food Idea Lab, una consultoría que ofrece un servicio de I+D externalizado a restaurantes e industria agroalimentaria.
Sin embargo, para Millán, es “fundamental” el trabajo que desarrollan todos los alumnos que se gradúan cada curso, ya que muchos son contratados en los restaurantes donde realizan sus prácticas, como le ha pasado a una estudiante en “El cenador de Amós” (tres estrellas Michelin) de Villaverde de Pontones (Cantabria).
Mejorar la atención en la sala
Para el director de la Escuela de Hostelería, el gran momento que vive actualmente la gastronomía riojana se tiene que completar con la mejora del trabajo en sala, que, a su juicio, se debe “dignificar”.
Ha lamentado que, “con tantos reconocimientos a la cocina, se está dejando de lado la atención en sala, porque hay problemas de alumnos en formación en este ámbito y, después, faltan profesionales”.
La carencia de camareros formados es un mal endémico en la hostelería del país, por lo que ha abogado por “empezar a reconocer ya a los profesionales de sala”.
A pesar de que el alumnado de FP ha subido, en este centro han notado un descenso de matrículas, “quizás porque no hay vocaciones para hostelería, porque es una actividad defenestrada”, aunque, para Millán, “es una profesión maravillosa”. EFE
