Rebeca Palacios |
Logroño, (EFE).- El restaurante con una estrella Michelin Venta Moncalvillo, de Daroca de Rioja, ofrece a sus comensales “vivir una experiencia” en su nuevo comedor, realizado con materiales reciclados y técnicas de eficiencia energética, lo que le ha permitido lograr el certificado de AENOR como uno de los establecimientos más sostenibles de España.
Carlos Echapresto, sumiller del restaurante, ha detallado a EFE que, con esta ampliación, la huerta aledaña al restaurante se integra totalmente en el comedor gracias a un enorme ventanal de casi 33 metros cuadrados.
Echapresto y su hermano Ignacio, cocinero del establecimiento, abrieron este restaurante en 1996 en su pueblo natal, de apenas 60 vecinos censados, y lo pusieron en el mapa gastronómico al lograr su estrella Michelin en 2010, gracias a una cocina elaborada con productos del territorio, como las verduras de su propio huerto.
Venta Moncalvillo, que desde el año pasado también cuenta con una estrella verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad, comienza la temporada el próximo 15 de mayo con una carta renovada, en la que se ha incorporado un menú totalmente vegetariano, a demanda de los clientes internacionales.
La carta se nutre de las verduras de la huerta y de agricultores locales, carnes de ganaderos de la zona, trucha de una piscifactoría cercana, bacalao de proveedores riojanos y trufa regional; y también se han sustituido especias de fuera, como canela, vainilla, clavo y nuez moscada, por hierbas “del entorno”.
Con esta ampliación de casi 200 metros cuadrados, el comedor aumenta de 24 a 34 comensales, atendidos por una plantilla de 26 trabajadores fijos, que también se ha reforzado, ha explicado Echapresto, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Sumiller en 2016.
“La parte positiva de la pandemia fue que nos permitió parar a pensar. Han cambiado muchas cosas, desde la manera de reservar un restaurante a la hora de las comidas, que se ha adelantado media hora. Ahora el comensal selecciona más y prefiere vivir una experiencia”, ha relatado.
Vivir una experiencia
Desde su apertura, Venta Moncalvillo “había evolucionado en cocina, pero no en puesta de escena o en sala”, ha reconocido, por lo que en los nuevos espacios se ha integrado “la filosofía” de la casa Echapresto.
Sin ningún elemento decorativo en el comedor, el gran ventanal de 11 metros de largo por 3 de ancho brinda a los comensales una visión sosegada de la huerta, que en este mes está en su máximo esplendor.
La entrada al restaurante no se realiza por la puerta del edificio central, si no por la huerta, donde se toma un aperitivo, para pasar después a una sala, en la que Ignacio Echapresto recibe a sus clientes y les dedica un tiempo especial, con el único objetivo del “disfrute” de esta experiencia enogastronómica.
En el comedor, los comensales pueden deleitar su paladar con las mejores verduras del país, porque muchos suelen ser turistas internacionales que antes han disfrutado del mejor chuletón de vaca curada o el rodaballo más exquisito del Cantábrico.
“Hemos entrado en el circuito de los mejores productos, de modo que los clientes vienen a Daroca de Rioja porque quieren comer una verdura excepcional y muchos antes han pasado por los mejores restaurantes de San Sebastián, Madrid, Londres y Nueva York”, ha indicado.
Sostenibilidad y eficiencia energética
Para construir el nuevo comedor, “durante años”, los Echapresto han ido adquiriendo materiales reciclados de otros lugares, como una viga de madera 11,5 metros procedente de una bodega centenaria del barrio de la Estación de Haro; además de pilares, paredes con estucos y morteros a la cal, “todo totalmente natural”.
Con esta obra, no solo se ha remodelado el restaurante para tener “un comedor bonito”, se ha trabajado con técnicas “Passivhaus” para reducir la huella de carbono, eliminar el uso de materiales plásticos, producir energía solar y los vehículos que utilizan son eléctricos o híbridos, con un punto de recarga para clientes.
También se han eliminado los combustibles fósiles, con una calefacción de pellet, y los fogones de la cocina funcionan con gas licuado de petróleo.
Por otro lado, aprovechan para regar la huerta el agua de la lluvia, destilada y sin mineralidad, que se recoge en un aljibe al que proporcionan “vida” a través de musgos, líquenes, juncos y pequeños animales, como peces, ranas y cangrejos.
Este agua sirve, además, para refrigerar uno de los salones de Venta Moncalvillo, cuyos cristales térmicos del ventanal logran mantener el frío o el calor en el espacio interior.
“Todos estos elementos se han colocado porque entendemos la sostenibilidad como responsabilidad: defendemos hacer las cosas de forma natural, respetuosa y coherente, no para lograr una etiqueta”, ha asegurado.
Venta de Moncalvillo ha sido el único que ha logrado este año el “Certificado Cocina Eficiente y Sostenible” de AENOR en su máxima categoría, que también tienen los restaurantes Azurmendi de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Vizcaya); y el Cenador de Amós, regentado por el cocinero Jesús Sánchez en Villaverde de Pontones (Cantabria).
