San Sebastián (EFE).- ¿Por qué no puede haber pollo en Akelarre“, se preguntó un día Pedro Subijana. Dicho y hecho, su establecimiento donostiarra, con tres estrellas Michelín, lo ha incluido en su nuevo menú, en una receta inspirada en uno de los muchísimos vídeos que vio durante el encierro pandémico.
El reconocido chef con tres estrellas Michelin lo ha contado este martes en la segunda jornada del congreso San Sebastián Gastronomika, en el que se ha mostrado muy combativo y ha reivindicado el respeto que los camareros y el personal de sala merecen por parte de los clientes, de aquellos que se creen con derecho a todo tipo de exigencias por ser quienes pagan.
Label vasco
Subijana ha presentado en la cocina instalada en el auditorio del Kursaal tres de los nuevos platos que forman parte de la carta de Akelarre, de un menú de degustación “muy flexible” porque el cliente puede adaptarlo a su gusto.
El primero de ellos ha sido nada menos, y nada más, que de pollo, pero de “label vasco”, de los criados en el pequeño pueblo guipuzcoano de Zerain, “que han estado cinco meses pateando y comiendo natural”.
Ha explicado cómo le llamó la atención, en uno de esos vídeos que vio durante el confinamiento, una técnica china de machacar carne de ternera. De ahí tomó la idea para su “pollo laminado”, que queda mejor, ha bromeado, que una empanadilla cuya envoltura y relleno está elaborada con pollo.
Empanadillas a 100 grados
Los muslos asados de dos veces, la segunda para agregar brandy y vino blanco, son utilizados en la preparación del relleno que queda cubierto por una masa tamizada de pechuga de pollo.
La empanadilla, cocida a 100 grados durante dos minutos con una gotita de aceite, reposa luego en el plato junto a un puré de garbanzos y unos garbanzos verdes confitados, sobre los que se añade un toque de jugo del pollo asado y un pequeña porción de piel frita.
Subijana ha mostrado también una receta de cordero lechal asado, carne del costillar deshuesada que transforma en un rollo con ayuda de la enzima transglutaminasa, que ejerce de aglutinante, y que acompaña de una ensaladita de escarola y piñones y un bollito esférico relleno con molleja.
Ha concluido con un “damero” elaborado con panceta de cerdo ibérico y milhojas de col, plato que le ha servido además para darle una nueva de tuerca a sus experimentos con las patatas.
Del ámbar de patata, la nueva patata suflé o el hueco de patata ha pasado ahora al torrezno de patata, un largo bastón elaborado únicamente con pasta de este tubérculo pero que en Akelarre le han encontrado “un fondillo de torrezno” muy adecuado para acompañar a esta propuesta.
Dignificar la profesión
Subijana ha hablado al comienzo de su intervención de la necesidad de personal cualificado en su gremio, no de aspirantes con “currículos de Spielberg” que luego se quedan “en la mitad de la mitad”, y ha terminado pidiendo “líderes” para “dignificar la profesión”.
Gente que “saque pecho”, también en la sala, “para educar a la clientela”, para que ésta “aprenda a respetar las normas de cada casa”.
Texto: Ana Burgueño
Edición web: Rafael Herrero
