Bilbao (EFE).- Los reconocidos cocineros vascos Eneko Atxa y Andoni Luis Aduriz, ambos con varias estrellas Michelín, han animado a la juventud a estudiar, formarse, aportar valor añadido en sus trabajos y también a que tengan sueños.
Atxa ha precisado que en la vida hay que cumplir etapas, “y las de formación son fundamentales”, mientras que Aduriz ha hecho hincapié en que el conocimiento te proporciona “valor añadido” y puedes llegar a vivir de “errores del sistema tan grandes” como su propio restaurante Mugaritz (Rentería, Gipuzkoa).
Ambos han participado en Bilbao en el I Encuentro Gastronómico 5.0 de Formación Profesional (FP) de Euskadi, organizado por el departamento de Educación del Gobierno Vasco con el objetivo de “visibilizar y difundir” el trabajo que se desarrolla la FP vasca en este sector.
Atxa, del restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), que acumula cinco estrellas Michelín, ha defendido en declaraciones a los medios de comunicación, a las nuevas generaciones surgidas de la FP, como él mismo, y ha asegurado que todos los jóvenes que se han incorporado a su restaurante “se han convertido en muy poco tiempo en líderes de proyectos. Son emprendedores”.
“Tienen una conciencia mucho más amplia que la nuestra en relación con la alimentación y la sostenibilidad porque les han dotado de más herramientas y de más conocimiento, y además sus profesores otean el horizonte y les preparan para el futuro”, ha dicho a la vez que ha remarcado que “también hay que dejar sitio para los sueños”.
Escuchar a los jóvenes
En su opinión, es interesante que estos jóvenes aprendan después con los cocineros, pero también que los cocineros “les escuchen”, porque “vienen con esa preparación del mirar el mundo de forma diferente”.
Sobre el futuro de la gastronomía, Atxa ha mantenido que la alimentación “será muy diversa, pero primará sobre todo el bienestar de las personas, la sostenibilidad, la salud y también el placer”.
En ese contexto, el reto es la educación nutricional desde la infancia: que aprendan qué comprar, dónde, cómo cocinarlo, cómo alargar la vida de ese alimento y qué hacer con los deshechos.
“Por simple que parezca, esta tarea lleva una complejidad importante, pero el resultado nos pondría a la vanguardia de la sostenibilidad, de la salud y del consumo local en 10-15 años”, ha dicho.
La posible presión contraria a ese tipo de educación que podría ejercer la gran industria alimentaria no resultaría un problema, según Atxa, porque “la industria, al final, se adapta al consumidor y, además tenemos voz, no debemos ser sumisos a lo que nos venden sino ser exigentes”.
El cocinero Andoni Luis Aduriz , posa en la Alhondiga, de Bilbao, donde interviene en un encuentro sobre Formación Profesional de cocina y hostelería. EFE/Luis Tejido
Animar a estudiar
Andoni Luis Aduriz, por su parte, ha comentado, en declaraciones a Efe, que cuando cursó una FP hace 30 años “echó en falta” que le animaran “con convicción y seducción” a estudiar porque “la vida es muy flexible”.
“Puedes estudiar una carrera o una FP y acabar haciendo la cosa más increíble del mundo; si te animan a estudiar y aprendes mucho puedes encontrar pasiones que desconocías y dedicarte a ellas, como tener un rebaño o hacer pan…puedes ver el mundo con la amplitud de miras que ahora demanda, porque cambia cada cinco minutos”, ha explicado.
En el ámbito de la hostelería, la opciones también son “amplias”, y ha relatado que cuando empezó su trayectoria profesional “la actitud era servilista, por inercia se caía en el ridículo hasta en los horarios, y ahora, en cambio, trabajamos ocho horas al día”.
“También ha habido cambios en el cliente, en la forma de cocinar.. me gustaría lanzar la idea a la gente joven de que se pueden seguir cambiando cosas, que hay espacio para soñar…si aportas valor añadido, con subidón de calidad y con la suficiente inteligencia, hay margen para que el mundo se adapte a ti”, ha dicho.
Ha citado como ejemplo su propio restaurante, que cuenta con dos estrellas Michelín, y lo ha definido como “el error del sistema más grande de la historia de la humanidad”, pero aún así, ha conseguido vivir de ello.
Echarse al arcén
Ha explicado que en el Mugaritz en vez de seguir la pauta común de que la gastronomía es “un punto de conexión” con los gustos de las personas, “nos echamos al arcén y planteamos a la gente: ya has comido todo y chapoteas en tus certezas, si te preguntas si hay algo más, ven, que nosotros te lo damos”.
“Nos hemos salido de la obviedad, de los placeres directos, de los conceptos asumidos por la mayoría, de lo que es rico y lo que es bueno, y nos hemos ido a placeres de otro tipo, que son los placeres de encontrar cosas, que incluso no tienen ni que estar buenas desde el punto de vista de los códigos asumidos por la mayoría”, ha expuesto.
La jornada también ha contado con otros profesionales del mundo de la hostelería, como las personas que atienden en sala, y que se convierten en “los ojos entre la cocina y el cliente”, según ha definido María Asun Ibarrondo, jefe de sala del restaurante Boroa (Amorebieta, Bizkaia) y que trabaja en ese ámbito desde hace 50 años.
“Antes era una profesión de segunda, pero afortunadamente, ahora se está valorando: somos los que logramos que los clientes que vienen a nuestra casa tengan una experiencia inolvidable.. somos tan importantes como el mejor plato que sale de la cocina”, ha dicho en declaraciones a los medios de comunicación.
“No es lo mismo dejar un plato encima de la mesa, qué es lo que se hacía antaño, que transmitir esa cocina de innovación, transmitir ese alma que lleva el plato.. ahora enseñan la teoría a los futuros profesionales y vienen preparados pero hay algo que no puede cambiar: la actitud, la amabilidad, esa empatía con la gente para que se sientan felices en nuestra casa”, ha puntualizado. EFE
