Bilbao (EFE).- El chef japonés Tetsuro Maeda, del restaurante Txispa, ubicado en Atxondo (Bizkaia), que ha logrado su primera estrella Michelín, confía en encontrar “una fórmula” para que sus “ayudantes”, después de unos años aprendiendo en su cocina, “puedan montar su propio restaurante”.
En una entrevista a EFETV, un Tetsuro Maeda visiblemente emocionado, con lágrimas en los ojos y la voz entrecortada, ha manifestado estar “supercontento”.
Ha dedicado el reconocimiento a quienes han sido sus “exjefes y maestros”, y también a sus padres y a los vecinos de la comarca vizcaína del “Duranguesado que me saludan”.
Una década en el Etxebarri
Ha recordado que llegó a Gipuzkoa hace 12 años y trabajó en Hondarribia algo más de un año. Desde entonces, cocina “aquí en Atxondo”, pequeña localidad de Bizkaia de unos 1.400 habitantes donde estuvo a las órdenes de Bittor Arginzoniz en el Etxebarri -que desde 2010 cuenta con una estrella Michelín-.
Escoge seguir en Atxondo
Durante el confinamiento, ideó la posibilidad de montar su propio negocio y reflexionó: “Sería más importante dónde vivir que dónde trabajar, y a mí me gusta vivir aquí”, razón por la que escogió Atxondo para su negocio.
El cocinero nipón abrió el restaurante el pasado 18 de mayo tras haber restaurando el emblemático caserío Mendi-Goikoa, un edificio de 400 años a las faldas del monte Amboto, donde hace décadas estuvo el primer restaurante del pueblo, ha contado.
Encargó el proyecto de la reforma del edificio a un arquitecto japonés, al que pidió mantener “la esencia del caserío de piedra, añadiendo una sensación minimalista”.
Su propia cocina
Tras ponerlo en marcha, en los primeros meses de andadura del restaurante “estuve un poco perdido”, ha reconocido entre risas, pero tras la estrella Michelín, “estoy más seguro del camino por el que voy”, ha dicho.
La cocina vasca y la japonesa “se entienden muy bien” porque tienen en común “el respeto al producto, a la materia prima”, ha valorado.
Eso es así, ha considerado, “por la forma de vida de los vascos”, que criaban animales y tenían huertas junto al caserío, como hace ahora él, que ha plantado más de 3.000 metros cuadrados de terreno para tener verduras frescas de temporada.
Ofrece, ha explicado, un menú de 13 platos, que comienza con un aperitivo que se ofrece de pie en la cocina y después, ya en la mesa, se sirven los platos principales y tres postres japoneses.
El precio, según aparece en la web del Txispa este miércoles, es de 250 euros, bebida no incluida.
No ha querido decantarse por uno de sus platos porque, según ha afirmado, “todos son como mis hijos, no puedo decir uno”.
Maeda ha expresado su deseo de encontrar “un sistema” gracias al cual pudiera facilitar a sus “ayudantes” que, “después de trabajar cinco o diez años conmigo, lograran independizarse” porque, en su opinión, “la cocina es de uno mismo”. EFE
