San Sebastián (EFE).- La nueva cocina vasca, que hace 50 años prendió la chispa de una gran revolución gastronómica, ha sido ovacionada este lunes en la jornada inaugural de San Sebastián Gastronomika, que ha rendido homenaje a los protagonistas de aquella corriente culinaria que tendió puentes y rindió culto al producto.
Este mismo espíritu de colaboración es el que ha impregnado esta tarde el Palacio Kursaal, que ha reunido sobre el escenario a algunas figuras clave de aquel movimiento gastronómico como Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y Ramón Roteta, junto a referentes internacionales de la talla de Pierre Gagnaire, Michel Troisgros y Gastón Acurio.
La chispa que encendió la revolución culinaria
Tatus Fombellida, Elena Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, José Carlos Capel y Francisco López Canis son otros de los chefs y críticos culinarios que han participado en esta mesa redonda reconvertida rápidamente en un gran festín.
Juan Mari Arzak, quien no se prodiga ya en actos públicos, no ha podido estar personalmente en el auditorio, aunque sí en la mayoría de las historias evocadas en la sala, protagonizadas por un grupo de jóvenes guipuzcoanos que en 1976 abrazó la innovación y antepuso la colaboración a la competencia.
Pedro Subijana, el otro gran exponente de esta revolución, ha destacado el «ardor guerrero y el coraje de la edad» que empujó a ese generación de alquimistas cuyo legado principal, según Elena Arzak, ha sido el «respeto a la cocina», el «entusiasmo» en su trabajo y la gran relación que tejieron entre ellos.
Tatus Fombellida, única mujer en el germen del movimiento
Tatus Fombellida, la única mujer vinculada al germen de este movimiento y que fue capaz de elevar la labor de la sala a otra categoría, ha afirmado que ella fue «una más en el equipo» en el que «todo era de todos», un ejemplo que llevó incluso al gran Gascón Acurio a dejar de lado sus estudios de Derecho y a embarcarse en su sueño de ser cocinero.
Hace cincuenta años, cuando este grupo de jóvenes emprendió la renovación de la cocina vasca, no todo fueron parabienes, aunque el reconocimiento no tardó en llegar.
Su influencia es tan alargada que los revolucionarios de entonces han seguido siendo gurús en el siglo XXI y «maestros» de otros chefs rompedores como Aduriz: «Yo he llegado con el trabajo hecho», ha remarcado al final de este festín que, como no podía ser de otra manera, ha terminado con el corte de una gran tarta, en este caso, una pantxineta gigante -postre vasco de hojaldre, crema y almendra-.
Homenaje a Martin Berasategui
El aperitivo de este banquete ha sido precisamente el homenaje especial que San Sebastián Gastronomika ha brindado a Martín Berasategui, quien no ha podido reprimir las lágrimas, abrazado a sus dos nietos y rodeado de su familia y sus «mejores amigos».
Ha recordado que su vocación siempre ha sido «transportar felicidad», ha asegurado que su familia es el pilar de su éxito y ha agradecido a los cocineros «generosos» que transmitieron su conocimiento hasta situar la gastronomía vasca en el olimpo de los fogones. «Sois los más grandes entre los grandes», ha enfatizado.
La primera jornada del congreso ha tenido también entre sus grandes protagonistas a Joan Roca, quien ha revelado los secretos del nuevo menú degustación de El Celler de Can Roca, integrado por 40 platos para conmemorar las cuatro décadas de existencia de este templo de la alta cocina ubicado en Girona.
Aventura mágica en el Celler de Can Roca
Tres vasos de los que surgen los perfiles de los hermanos Roca dan la bienvenida a los comensales en esta aventura mágica salpicada de ostras al cava, cigalas con rosas y postres sorpresa, en los que los clientes llegan a experimentar en un momento con unas gafas de realidad aumentada y terminan la experiencia con una noria dulce musical.
Joan Roca ha reivindicado la buena salud de la que goza la alta cocina y ha puesto como ejemplo el propio Celler de Can Roca, que acumula actualmente una lista de espera de once meses. «El éxito no es que un restaurante tenga estrellas o sea el mejor del mundo sino que esté lleno y la gente quiera volver» por lo menos 40 años más, ha sentenciado.
