Adiós al Zuberoa de Hilario Arbelaitz, el restaurante vasco fiel a las raíces

San Sebastián (EFE).- El restaurante vasco Zuberoa cerrará a finales de año y con ello el chef Hilario Arbelaitz dirá adiós a una carrera de 52 años, en la que su cocina ha estado «en constante evolución» y ha sido reconocida internacionalmente, aunque siempre fiel a las raíces a pesar de haber pagado alguna vez un precio por ello.


Puede que el mayor fuera el de la pérdida de una de las dos estrellas Michelin de las que este restaurante familiar, al que están vinculados también sus hermanos Eusebio y Joxe Mari, disfrutó durante 17 años, si bien la que le dejaron la conserva desde hace 36.

El chef Hilario Arbelaitz (i) durante una ponencia en San Sebastián Gastronomika. EFE/Gorka Estrada


«Nos quitaron una porque era un momento en el que parecía que sólo la innovación y el modernismo valían, que las cocinas de antes habían quedado caducas aunque estuvieses evolucionando», ha señalado Arbelaitz, de 71 años, en una entrevista con EFE, en la que hace balance de sus años al frente de este establecimiento, ubicado en un antiguo caserío del barrio de Iturrioz, en Oiartzun (Gipuzkoa).

Adiós al Zuberoa


«Nosotros -añade-, a pesar de que las guías te exigían otra cosa, les dijimos que no, que íbamos a seguir nuestro camino, que era el que nos traía a la gente, la gente que además volvía, y que eso era más importante que lo que nos estaban quitando. Los clientes aceptaron nuestra filosofía y hemos trabajado mucho», subraya el cocinero.

Nos quitaron una estrella porque era un momento en el que parecía que sólo la innovación y el modernismo valían, que las cocinas de antes habían quedado caducas aunque estuvieses evolucionando


El anuncio del cierre no será oficial hasta el 10 de noviembre, pero dice que es prácticamente imposible que el negocio continúe, ni con su hermano Joxe Mari, el pequeño, ni en manos de algunos de los cocineros de un equipo compuesto por 27 personas, en su mayoría del pueblo y de las localidades vecinas que llevan lustros en Zuberoa.


Los Arbelaitz, explica Hilario, han sido siempre los primeros en llegar y los últimos en irse, en unas jornadas larguísimas que requieren «mucho trabajo y sacrificio» y en las que sólo los trabajadores tienen horario, ellos no. Ve difícil que los empleados quieran coger el testigo.

Turismo exterior


«Es un restaurante muy personal, muy de los tres hermanos, y que falte esto es lo les puede echar para atrás, pues no han sido cabezas visibles», ha manifestado Arbelaitz, uno de los impulsores de la nueva cocina vasca, que ha viajado para promocionarla por el mundo y que ha dado de comer a la gente cercana, a clientes de toda España y a muchos extranjeros, famosos entre ellos.


Y no sólo a artistas como Robert de Niro, Woody Allen y Bruce Springsteen, también a deportistas como Rafa Nadal y a un buen puñado de científicos galardonados con el Premio Nobel, que han acudido a Zuberoa de la mano del físico Pedro Miguel Etxenike y algunos de los cuales han repetido por su cuenta, al igual que el «Boss», que volvió al restaurante para deleitarse de nuevo con su tarta de queso.

El chef Hilario Arbelaitz, el miércoles, atiende a los medios tras conocerse el cierre el del restaurante. EFE/Juan Herrero


Destaca que el turismo exterior ha sido fundamental para Zuberoa, especialmente con la crisis de 2008, cuando las comidas de empresa empezaron «a fallar», y después del verano en que la gente local vuelve al trabajo y los de fuera hacen que el restaurante «siga vivo» porque, al estar de vacaciones, se pueden permitir disfrutar del horario nocturno y regresar en taxi a sus hoteles.

Esencia de la cocina vasca


Arbelaitz está muy satisfecho de que jóvenes que aprendieron en los fogones de Zuberoa y que son ya el presente de la cocina se muestren «felices» de haber trabajado en su restaurante. Son chefs como Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz; el mediático David de Jorge; Dani López, del donostiarra Kokotxa; Javi Goya, del grupo Triciclo; y Jaime Uz, del Arbidel de Ribadesella, entre otros muchos.


Pero su mayor satisfacción, de la que se percibe el orgullo cuando habla de ella, es la de haber preservado «la esencia y las raíces de la cocina vasca». Y es un consejo que da a sus compañeros de otros lugares. «Siempre digo en las ponencias que no se pierdan las raíces de la cocina andaluza, de la castellana… Que se modernicen, pero que se mantengan», apostilla.


De lo que está seguro Hilario Arbelaitz es el que el Zuberoa de hoy, con las reservas completas hasta el 31 de diciembre, va a cerrar sus puertas y de que, si alguien decide continuar en la cocina de ese antiguo caserío de Oiartzun, lo va a hacer sin ellos.

Texto: Ana Burgueño

Edición web: Rafael Herrero