Roberto Jiménez|Valladolid (EFE).- Algo más vaca que Carnero cuenta Cervantes que borbotaba a diario la olla de Don Quijote, enriquecida los domingos con algún palomino de añadidura como el que ha presentado este martes Andoni Sánchez en una nueva jornada del XIX Concurso de Pinchos y Tapas “Ciudad de Valladolid“.
Pese a figurar en las primeras líneas de la principal obra de las letras hispanas, el palomino “es uno de los productos más infravalorados, en muchos restaurantes de dejó de consumir y ahora se está recuperando”, ha explicado a EFE este joven restaurador de Frómista (Palencia).
Hijo de la emigración, nació en Guecho (Vizcaya), Andoni ha retornado a la Tierra de Campos de sus padres para recuperar la despensa tradicional en la villa donde Julio Senador, el último regeneracionista, firmó sus libros más pesimistas (“Castilla en escombros” y “Los derechos del hombre y los del hambre”).
Para conquistar el paladar de las nuevas generaciones, el chef del Villa de Frómista lo ha escabechado y presentado dentro de una réplica de uno de los palomares cilíndricos de adobe donde se criaban como dieta de las familias de Tierra de Campos, la planicie que Jesús Torbado retrató en su elegíaca “Tierra mal bautizada” (1969).
Hemingway y las truchas
Desde que se encaprichó con el Niño de la Palma, en el redondel taurino de los años veinte, Ernest Hemingway no dejó de venir a España y visitar Pamplona y sus Sanfermines como reportero, literato, y disfrutón no sólo de la fiesta brava, sino también de la despensa navarra y en concreto de las truchas que llegó a pescar en el Irati y que ponderó en “Fiesta” (1926), entre otros libros y cartas.
Procedente del Pirineo, el Irati desemboca en el río Aragón donde se cría la trucha aroiris, otra variedad piscícola que ha elegido la chef Goiza Isiegas (Akari Gastroteka/Pamplona) para presentar su “trucha o tronko” la tapa con la que aspira a ganar el certamen nacional de pinchos.
“Antes se cocinaba mucho, la trucha era una receta de nuestras abuelas que ahora quiero recuperar para las nuevas generaciones pero con otro enfoque, no el antiguo con jamón, sino marinada en un tartar con vinagre de arroz, pimienta y vinagreta de soja”, ha descrito Isiegas.
La trucha arcoiris cría cerca del embalse de Yesa, junto a Sangüesa, donde Navarra se confunde con Aragón, escenario de las primeras refriegas entre carlistas y cristinos, la primera guerra civil española de la era contemporánea que Galdós describió en algunos de sus Episodios Nacionales (“Zumalacárregui”), ya en la tercera serie.
En el principio era … el huevo
En cualquier modalidad, Julio Camba elogió la exquisitez del huevo en su “Lúculo o el arte de comer” (1929), punto de partida de cualquier receta, como apoyo, plato principal o en versión de tapa como han hecho los hermanos Julen y Xavier Pérez Cuadrado (Kiska/Ermua -Vizcaya-) en el concurso de Valladolid.
“El huevo es donde se escucha el primer latido”, explica Julen, de ahí “El origen”, lema de la tapa que ha presentado al jurado y presentado en un nido como metáfora del comienzo de la vida: una cáscara comestible con manito (edulcorante) y relleno con una panceta cocinada a baja temperatura.
La Rioja, más que vino
Más que vino, que no soslayó Hemingway cuando regresó a Pamplona en los cincuenta para seguir al diestro Antonio Ordóñez, en La Rioja también hay verdura y conservas de gran nivel según defiende el chef Miguel Espinosa (El Albergue/Calahorra), lejos de una “pequeña guerra” entre ambos referentes culinarios.
Muy al contrario, ha matizado a EFE, ya que el vino “nos da una opción para los maridajes en el caso de la verdura con blancos y rosados, es una puerta de entrada para nuestra gastronomía y nos facilita el camino”, ha añadido.
El camino, estos días en Valladolid, es el de conquistar el paladar del jurado del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas (6 y 7 de noviembre), que preside Iván Cerdeño, chef y factótum en Toledo del Cigarral del Ángel (siglo XIII), el más antiguo de la capital, situado en la carretera que mira a La Puebla de Montalbán, donde vio la luz el bachiller Fernando de Rojas, autor de “La Celestina”, otro recetario de la España del siglo XVI.
El XIX Concurso Nacional, con la participación de cuarenta y cinco aspirantes de todas las comunidades autónomas, finaliza este martes pero el fallo del jurado no se conocerá hasta el día siguiente por la noche, una vez finalizado el VII Campeonato Mundial de Tapas con dieciséis concursantes de cinco continentes. EFE
