José Carlos Rodríguez I
Santiago de Compostela (EFE).- Con el otoño llega la castaña, uno de los productos de temporada de la gastronomía gallega que, debido a su versatilidad, sabor dulce y textura cremosa, se ha convertido en el ingrediente perfecto y cada vez más valorado por la alta cocina en diferentes platos y recetas.
Así lo han demostrado este miércoles varios cocineros que han realizado una muestra de cómo la castaña puede ser un ingrediente no solo para postres clásicos de la Navidad como el marrón glacé, sino que con ella también se pueden elaborar guisos o sopas, puede servirse cruza o cocida, como guarnición o incluso servir como ingrediente de un cóctel o ser la base de una harina para hacer empanadas, filloas o rebozados.
La chef Begoña Vázquez, del restaurante Regueiro da Cova en Verín (Ourense) es también productora de castañas -recoge entre 8.000 y 12.000 kilos cada año- y utiliza este producto «día a día» para elaborar la carta de su local.
«En mi carta siempre hubo castaña, y no solo un plato», asegura la cocinera antes de mostrar una de las recetas más «tradicionales» del menú que se ha presentado en el marco de las jornadas profesionales ‘Castaña con selo, o sabor galego’ impulsadas por la Consellería de Medio Rural y la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Castaña de Galicia en el Hotel Quinta da Auga en Santiago.
Castaña de Chantada (Lugo), panceta de porco celta, shitake de Trives (Ourense) y boletus recolectadas en Riós (Ourense) son los ingredientes principales de un guiso otoñal con base de caldo de verduras y huesos de ternera previamente tostados.
«Intentamos recuperar las recetas que se fueron perdiendo a raíz de la llegada a Galicia de la patata», explica Vázquez, que recuerda que mucho antes de la introducción de este tubérculo desde América, en Galicia se comía y «se subsistía» a base de castaña.
Parte de la identidad cultural de Galicia
Este fruto está presente en Galicia desde hace unos 12.000 años aunque no fue hasta la romanización cuando comenzaron a extenderse los cultivos, autóctonos de la zona (Castanea Sativa).
Los tradicionales soutos -bosques de castaños- forman parte del paisaje gallego desde hace siglos y su fruto es parte de la identidad cultural y gastronómica de una región que, para combatir el hambre, especialmente en las zonas más rurales, tiró de este alimento para subsistir.
La castaña simbolizó la supervivencia y la tradición a través de celebraciones como el Magosto, que reunían toda la familia alrededor de una hoguera durante los meses de otoño para asar castañas, cultivadas previamente y a modo tradicional en zonas de montaña y sobre todo en las provincias orientales de la Comunidad.
Así lo comenta también el chef Julio Mato, de I+D Culinaria, que recuerda que la castaña es un producto «único» y con una «calidad excepcional» en Galicia, con el que también se puede innovar.
Ingrediente versátil
Mato propone un taco a partir de una filloa elaborada en un 50 % con harina de castaña -advierte que se puede utilizar como sustituta de la de trigo para las personas celíacas- rellena con pollo encebollado y castaña semicruda, además de una mayonesa picante que también lleva este producto «estrella».
De postre, el mismo chef ha presentado una sopa dulce de castaña con miel de Galicia y una «falsa trufa» que en lugar de ser de chocolate es, de nuevo, de castaña y turrón.
El otro postre, elaborado por Begoña Vázquez, ha consistido en una bica -bizcocho- blanca de Laza (Ourense), crema de castaña seca y posteriormente hidratada, con un aportación de canela y vainilla, acompañada de frutas deshidratadas -manzana, naranja y pera- y una trufa de chocolate.
Castaña congelada, frita, hidratada o incluso como parte esencial de un cóctel como el que ha elaborado en directo Xaime Rodríguez, a partir de café de pota con notas de chocolate, licor café, sirope de castañas, orujo y castaña y frambuesa rallada. Como culmen, una nota aromática de cardamomo añadida directamente desde un frasco de perfume.
La importancia de la producción
La castaña llega en otoño a los pueblos y ciudades de toda Galicia de la mano de los castañeros, vendedores ambulantes que preparan los tradicionales cucuruchos, toda una estampa en estas fechas.
Sin embargo, para que llegue este producto es necesario un sector productivo «fuerte y rentable», tal y como ha expresado el presidente de la IXP Castaña Galega, Jesús Quintá, que ha asegurado que, en muchos casos en la actualidad, la castaña «es una gran desconocida» y en Galicia «se exporta mucho» pero se consume «poco» debido a que se asocia a la «pobreza» y al «hambre».
Galicia lidera la producción nacional, con IXP propia desde 2009, y hasta 81 diferentes variedades -ocho priorizadas- pero tiene pendiente retos como la rentabilidad de los soutos -aún formados por minifundios- la lucha contra plagas como la avispilla, la profesionalización del sector y el relevo generacional.
Y eso que las plantaciones de castaño no solo ayudan a fijar población en el rural y a crear empleo, sino que también contribuyen a conservación del suelo y la prevención de incendios forestales, además de generar un producto de altísimo valor gastronómico y, en Galicia, de una excelente calidad. EFE
