Carlos Rosique |
Valencia (EFE).- La chef Begoña Rodrigo, elegida esta semana segunda mejor chef de verduras del mundo, destaca que el premio demuestra la calidad de la huerta valenciana, “que no tiene parangón”, pero también la de los menús vegetales de su restaurante, que “ni son una ensalada, ni una cocina simple”, sino platos “muy pensados y con muchas horas detrás”.
Rodrigo (València, 1975), propietaria del restaurante La Salita, que cuenta con una estrella Michelin, explica en una entrevista con la Agencia EFE que lleva quince años con este tipo de menús y que es ahora, en estos últimos años, cuando la gente, los periodistas y los críticos se toman “más en serio” este tipo de comidas.
Premio Discovery de España 2023, segunda mejor chef de verduras del mundo y primera de Europa, según la Guía Verde We’re Smart, que ha entregado los premios esta semana en Bruselas, Begoña Rodrigo insiste en que esta cocina “ha tenido un cierto auge que ha puesto en el mapa” a La Salita, que cuenta con unos platos que van en función de las temporadas.
También comenta la “improvisación” obligada por las verduras, productos frescos, del día y recogidos esa misma mañana, “con la duda de si un día se podrá elegir una verdura u otra en función de si ha granizado o llovido la tarde anterior”.
“Dependemos del campo y nunca tienes el mismo género. A lo mejor tienes un plato preparado para un producto y, de repente, la noche anterior llueve, o ha habido una helada por la noche del carajo y el plato pues no sale y lo tienes que hacer con otros ingredientes, y eso es bastante interesante dentro de una cocina total”, asevera Rodrigo.
La chef también relata que cree que tenían “un poco de ventaja”, ya que llevaban “muchos años trabajando con vegetales, muchos de ellos no usuales, como raíces o tubérculos”, al tiempo que afirma que su nuevo reto es incorporar el vinagre y los encurtidos propios a este menú.
Quedar segundo con un postre improvisado
Rodrigo, que detalla que siempre ha querido dar el mismo servicio bien fuera un menú omnívoro, vegetariano u ovolactovegetarino -que excluye la carne y el pescado pero incluye los lácteos y los huevos-, incide en que todos los menús tienen el mismo precio.
Además, comentando el cómo se produjo la visita del crítico que valoraba los platos, resalta que la primera vez que vino esta persona no sabían que era intolerante a la lactosa y a un par de cosas más, por lo que tuvieron que “improvisar un poco” y no sabían si “le habría gustado o no, al no haberlo podido probar antes”.
Explica que no tenían un postre sin lactosa en el menú y que entonces le hizo una torrija de tofu, “un plato que habíamos hecho como prueba, pero que no era algo que teníamos en el menú, pero lo sacamos para él, le encantó y de hecho repitió”, bromea Rodrigo.
Señala Rodrigo que en esta novedosa guía no conocían aún los criterios a seguir, y que es por ello por lo que cree que este premio es “a un trabajo hecho ya durante muchísimo tiempo y que ahora ha visto su resultado”, por lo que les hace “especialmente felices”, al no haber tenido que adaptarse a unos criterios para intentar gustar.
Al respecto, sostiene que su menú intenta ser “especialmente vibrante, superdinámico y también un poco ácido” para conseguir que sea ligero.
Productos propios y con huertos de proximidad
Rodrigo incide en que la pequeña empresa que le lleva a la cocina sus productos tiene “huertos pequeños” en la propia València, con setas, hortalizas o raíces.
Así, explica que si ella ha sido elegida como la segunda mejor chef de verduras del mundo y el Ricard Camarena Restaurant es el séptimo mejor restaurante de este tipo de cocina, “por algo será”.
“Creo que la de València es la mejor huerta de Europa, sin duda. Tenemos unas condiciones climáticas que son las leche.
Tenemos sol, que es vitamina todo el año, y eso nos facilita tener una huerta ya no solamente de plantas, sino también de árboles, con mucha fruta y mucha verdura, lo que nos da muchas más opciones”, asegura Rodrigo.
“No tiene parangón”, concluye Rodrigo, que, preguntada por cómo es su tipo de cocina vegetal, explica que estos menús no cuentan con ningún producto que provenga de animales y que sus alimentos tampoco tienen gluten, es decir, que es apta para gente con muchas intolerancias.
Asimismo, “el producto es muy humilde, como pueden ser las raíces, los tubérculos o las hortalizas”, define Rodrigo, que termina por decir, preguntada por el éxito del negocio, que sin querer ser soberbia, sus platos están muy pensados y le es “muy fácil” emocionarse cocinando, porque realiza algo que le “gusta mucho”.
“Creo que hacemos cosas que no hace nadie y trabajamos con productos de tierra que no se trabajan mucho. Hay mucho estudio detrás de cada plato y eso se nota. No es una cocina simple, ni es una ensalada, sino que hay vegetales, frutos secos, legumbres y mucha técnica, y eso nos diferencia de los demás”, finaliza Rodrigo.
