José Carlos Rodríguez I
Santiago de Compostela (EFE).- Antes de convertirse en un tartar, un carpaccio o una costilla de buey que se deshace después de pasar toda la noche en el horno, la carne tiene una historia que empieza mucho antes de llegar a la cocina. Comienza en una explotación familiar, entre pastos, establos y controles veterinarios, donde cada animal tiene un origen, una alimentación y una trazabilidad que después deben poder reconocerse en el plato.
Ese recorrido, desde el campo hasta la mesa, ha centrado una jornada organizada por la Agencia Gallega de Calidad Alimentaria (Agacal) para acercar las posibilidades gastronómicas de las indicaciones geográficas protegidas Ternera Gallega y Vaca Galega-Boi Galego a profesionales de la restauración.
La primera parada ha sido la ganadería de María Jesús Carollo, en la parroquia santiaguesa de Enfesta.
Se trata de una explotación familiar, de manejo tradicional y con predominio de raza rubia gallega, en la que los animales alternan el establo con los pastizales.
Allí, Luis Vázquez, director de Promoción del Consejo Regulador, ha explicado que Galicia cuenta con más de 8.000 ganaderías inscritas, en su mayoría pequeñas explotaciones familiares, con una media de 26 vacas.
El pasto es la base de la alimentación, complementada con forrajes y piensos autorizados. En el caso de la Ternera Gallega Suprema, los animales deben haber nacido en la propia explotación y haber sido amamantados por su madre durante al menos siete meses. La alimentación, el manejo y el bienestar no quedan, sin embargo, a la sola responsabilidad del ganadero.
El recorrido incluye controles de identificación y documentación, inspecciones de los animales y de las instalaciones, y análisis de muestras de los alimentos.
Roberto, uno de los inspectores de campo, ha explicado que comprueban los crotales oficiales y que la edad y los datos registrados «coincidan» con la morfología del animal.
«Recogemos muestras de lo que están comiendo los animales, las llevamos al laboratorio y analizamos fundamentalmente 74 parámetros», ha precisado.
Control estricto
Las veterinarias revisan más de 70 aspectos relacionados con el bienestar animal y las condiciones de las instalaciones. Posteriormente, los controles continúan en los mataderos, donde se toman muestras para detectar posibles residuos y se comprueban las canales.
Todo ello queda registrado en una base de datos en la que cada animal está perfectamente identificado por un equipo de inspectores que visitan diariamente más de 100 ganaderías y más de 20 industrias cárnicas.
«El vacuno de carne es algo inherente a las propias ganaderías en Galicia. Está dentro de su ADN», ha señalado Vázquez, que asegura que detrás de cada etiqueta «hay también un territorio y una forma de vida».
«Explotaciones como esta mantienen vivo y vertebran el rural gallego, además haciendo un producto de calidad», ha agregado, antes de advertir que, lamentablemente, es un trabajo «que esta desapareciendo» debido a la dificultad del relevo generacional y de la subida de los precios de la maquinaria y los piensos.
Un producto «de primera»
De la granja se ha pasado después a la mesa, en una jornada que ha incluido una degustación de quesos y mieles gallegos amparados por sellos de calidad, antes de entrar en la anatomía de la carne con los cocineros Javier Rodríguez Ponte ‘Taky’ y Héctor López.
La sesión ha «desmontado» una clasificación que todavía condiciona muchas decisiones en carnicerías y restaurantes: la de piezas de primera, segunda y tercera como si esa jerarquía determinase por sí sola su calidad.
«Si el animal es de primera y todo está de primera, será todo el animal de primera» ha defendido ‘Taky’.
El lomo y el solomillo representan, según ha explicado, alrededor del 17 % del peso del animal, pero concentran buena parte de las ventas en restauración. Sin embargo, tal y como han explicado, el resto de la canal ofrece un repertorio de músculos y texturas que pueden ganar valor con el tratamiento adecuado.
La croca, habitualmente servida en filetes finos, puede cortarse más gruesa; la llana, asociada a los estofados por su cartílago central, puede convertirse en una pieza para la brasa si se limpia correctamente.
También han aparecido cortes menos conocidos, como el flat iron -espaldilla-, el petit tender o el filete de vacío. La clave está en conocer la dirección de las fibras, cortar a contraveta y adaptar la cocción a cada músculo.
Además, la diferencia entre las edades de la res también se nota en la sartén. La ternera, más magra y con mayor contenido de agua, necesita menos tiempo y puede pasarse con facilidad; el vacuno mayor ofrece más intensidad y mordida.
La maduración ha ocupado otro capítulo de una sesión en la que se ha aprovechado hasta la grasa, fundida lentamente para pincelar piezas magras o elaborar salsas.
Menú variado
Así, se ha elaborado un menú consistente en un carpaccio de vaca, con piñones, aceite de tomate seco y queso curado de Arzúa; un tartar de ternera, con un aliño ligero de pepinillo, cebolleta, cebollino, mostaza y hierbas frescas; y otro tartar de buey sobre milhojas de patata.
También un roast beef de redondo de ternera, asado y acompañado de jugo de la propia carne, tomillo, ajo confitado y vino blanco; un pastrami de punta de contra, preparado con una salmuera de sal, azúcar, cilantro, pimentón y pimienta; y la degustación de diferentes carnes a la brasa, hasta terminar en una costilla de buey, cocinada lentamente en horno de brasa sobre puré de patata.
El viaje ha terminado con otros productos gallegos, entre ellos la famosa tarta de Santiago y los helados artesanos de Brigitte Hermida, de Xeados Xearte, que ha defendido la importancia de conocer al productor y seleccionar la materia prima.
Su propuesta, como la de los cocineros, prolonga la misma idea: el valor de un alimento no está solo en su origen, sino también en el conocimiento, el cuidado y el trabajo que lo llevan hasta la mesa. EFE
