Pamplona (EFE).- Los chefs navarros que han intervenido este viernes en el Foro de presidentes de academias autonómicas de gastronomía han alertado del peligro de que se pierda la cocina tradicional española e incluso de que las nuevas generaciones abandonen el hecho mismo de cocinar.
David Yárnoz: La identidad de cada región corre peligro
El chef del restaurante El Molino de Urdaniz, David Yarnoz, ha instado en una mesa redonda ante los presidentes de las academias autonómicas a “preservar la cultura gastronómica” regional. “Lo podemos llegar a perder si no lo cuidamos”, ha advertido.
Yarnoz ha destacado que el estilo de vida actual hace que la demanda de producto elaborado esté en aumento y las generaciones que consumen estos alimentos procesados “posiblemente ya no cocinen” en el futuro.
“Esa identidad de cada región corre peligro y puede llegar a perderse”, ha declarado el chef navarro, quien ha resaltado que, en lugar de lamentarse, las instituciones, entidades privadas como las academias y los propios restaurantes deben unirse para promocionar el sector y la cultura gastronómica.
En ese sentido, ha afirmado que se debe apostar por el turismo gastronómico, “que es algo que Navarra no tiene”, ya que es una comunidad en la que se come bien, pero “la gente a Navarra no viene a comer”. Y la alta gastronomía, ha dicho, “puede ser el gancho para atraer ese turismo”.
Koldo Rodero lamenta la “cocina de Instagram”
Koldo Rodero, del Restaurante Rodero de Pamplona, que en 2025 cumplirá 50 años, ha asegurado que en Navarra “estamos igual que hace treinta o cuarenta años”, cuando se hablaba de la cocina navarra como “la bella durmiente” que “siempre ha antepuesto lo que es el producto a la cocina en sí”.
Los restaurantes, ha señalado, “intentamos hacer las cosas con cariño, con conocimiento, con técnica”, pero las grandes cadenas de alimentación hacen “la cocina de Instagram”, basada en “un consumo de inmediatez”.
Así, ha dicho, se está creando “una generación que a todos los niveles quiere inmediatez y no profundiza en lo que significa la tradición gastronómica”.
Por ello, ha instado a “preservar nuestro patrimonio gastronómico, aunque sea difícil” y esto se hace con una educación “desde la escuela, desde el principio”.
Nicolás Ramírez y la “cocina de nuestros antepasados”
Por su parte, el chef Nicolás Ramírez, del restaurante Túbal de Tafalla, ha considerado que “es muy importante mantener la tradición gastronómica”, que es “la cocina que nos han dejado nuestros antepasados”.
Al respecto, ha opinado que los “grandes espadas” de la gastronomía, junto a los restaurantes de cocina tradicional, deben esforzarse “para que la gente que venga a nuestra comunidad” y lo haga sabiendo que “aquí se come muy bien”.
Pilar Idoate: Trabajar el producto sin disfrazarlo
Por el restaurante Europa de Pamplona, Pilar Idoate ha explicado que siempre les ha gustado trabajar con producto local, sobre todo la verdura de temporada, “del día y de labrador”, ya que “en tienda ya no es lo mismo”.
Y lo hacen, ha apuntado, “con toques de innovación, pero respetando el producto” y sin intentar “disfrazarlo”. En su cocina, ha aseverado, hace lo que ha conocido “desde pequeñita” y “con mucho cariño y mucho mimo”.
Los premios y reconocimientos gastronómicos
La presión que sienten los restauradores por reconocimientos como las estrellas Michelin o los soles Repsol han centrado asimismo el debate en el Foro.
David Yarnoz, que acumula cinco estrellas Michelin en sus dos restaurantes de Navarra y Taiwan y una más a la sostenibilidad, ha relatado que la mayor presión que ha sentido es cuando, al dejar la escuela de gastronomía, se hizo cargo del negocio familiar.
“El mayor éxito es poder dedicarte a lo que te gusta”, ha dicho Yarnoz, quien ha destacado que el problema viene “cuando construyes algo con ese objetivo” de conseguir este tipo de premios y reconocimientos.
Si como chef basas tu proyecto en obtener estrellas Michelin “creo que te equivocas y puedes tener muchas frustraciones y muchos problemas”, ha señalado Yarnoz, quien ha subrayado que un reconocimiento de ese estilo no se busca, sino que “tiene que ser consecuencia de tu exigencia y de tu trabajo”.
La cocina “por ego”
Koldo Rodero ha afirmado que, tras décadas de experiencia, “te va importando cada vez menos la presión que pueda suponer el inspector” de la guía Michelin. De jóvenes, ha apuntado, “hemos estado muy presionados”, porque “es lo que habíamos mamado y tenías obsesión por la cocina”.
“Era presión en la cocina por ego” en una época en la que “el cocinero pasó a ser un personaje mediático”, pero “es presión a la que estábamos sometidos se va aflojando conforme pasa el tiempo”, ha reconocido.
Ha afirmado que en gastronomía hay “un exceso de premios y listas” y ha resaltado: “Llegas a una edad en la que intentas hacer las cosas bien pero sin ninguna presión y ningún miedo” y sin olvidarse de que el restaurante es un negocio y hay que pagar las nóminas.
“A los jóvenes las estrellas Michelín, los soles, les importan mucho, pero es un pecado de juventud”, ha comentado.
Lo importante, mantener la empresa
El chef Nicolás Ramírez ha indicado que para los cocineros jóvenes los reconocimientos son “una publicidad buenísima”, pero esa presión es mucho menor en restaurantes más consolidados.
El Túbal tuvo una estrella Michelin y “era una presión grandísima”, de la que ya se han liberado para dedicarse a “mantener la empresa y que nuestros clientes se vayan dando las gracias”
