Pasaia (Gipuzkoa), (EFE).- San Sebastián Gastronomika, el decano de los grandes congresos de gastronomía, rendirá culto al mar y a las raíces en su 27 edición, que se celebrará del 6 al 8 de octubre y que reunirá a grandes ‘gurús’ de la cocina mundial como el peruano Mitsuharu Tsumura y el nuevo triestrellado Aitor Zabala.
El director del evento, Benjamín Lana, junto a representantes de las instituciones vascas, han presentado en la factoría marítima Albaola de Pasaia (Gipuzkoa) este cónclave culinario, que tiene su sede en el palacio Kursaal.
El congreso tendrá por primera vez a un destino latinoamericano como invitado, en este caso Río de Janeiro, que comparte varias similitudes con San Sebastián, entre otras, su nombre ya que la enorme ciudad costera brasileña, famosa por sus playas y la estatua del Cristo, se llama en realidad São Sebastião do Rio de Janeiro.
Río de Janeiro, ciudad invitada
Entre los representantes de la ‘Cidade Maravilhosa’ estarán algunos de sus más grandes exponentes culinarios como Rafa Costa e Silva, chef del restaurante Lasai que cuenta con dos estrellas Michelin; Felipe Bronze, del también biestrellado Oro, considerado uno de los grandes referentes de la cocina de vanguardia; y Thomas Troisgros, que funde la técnica gala y la exuberancia tropical.
‘Tradición y regeneración’ será el lema e hilo conductor de la próxima edición de San Sebastián Gastronomika cuyo cartel de ponentes encabeza el chef peruano Mitsuharu Tsumura -conocido como Micha-, del restaurante Maido, elegido este año el mejor del mundo por la lista The50Best.
Micha es uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei, que mezcla la tradición de la emigración japonesa con los ingredientes del Perú, alumbrando una de las fusiones más populares en el mundo.
Entre las intervenciones más esperadas figura también la del triestrellado Aitor Zabala, el primer cocinero español en lograr tres estrellas en el extranjero con su nuevo restaurante de Beverly Hills, el Somni.
Las tres estrellas de Aitor Zabala marcaron este verano un hito porque es el primer restaurante de Los Ángeles que alcanza la máxima categoría en la edición estadounidense de la guía roja y también porque es el único chef español con tres estrellas fuera de España y el primero que consigue tres a la vez, tan solo siete meses después de la apertura de su nuevo proyecto.
Benjamín Lana ha explicado que San Sebastián Gastronomika propone este año ir más allá de la sostenibilidad, un concepto que, pese haber calado durante años, considera que ha sido explotado como eslogan sin provocar transformaciones profundas.
Una mirada directa al mar
De esta manera, el cónclave gastronómico apuesta decididamente por la regeneración y por devolver a los ecosistemas a un estado saludable y funcional con una mirada directa al mar.
En esta línea, Lana ha puesto de relieve que grandes cocineros ya han visto la necesidad de volver a crear, más que conservar, y que la realidad es que hoy «casi todos vuelven a estar pegados a ese concepto de tradición».
Así, desde Suecia llegará Niklas Ekstedt, pionero de la cocina al fuego directo, humo y brasas, que ha convertido su restaurante Ekstedt (Estocolmo) en un referente de la cocina preindustrial reinventada.
La programación internacional reunirá a grandes nombres como Jeferson García, chef de Afluente, en Colombia, quien combina ingredientes autóctonos, raíces indígenas y técnicas contemporáneas con un enfoque sostenible e innovador. También destaca el japonés Katsuhito Inoue, quien sigue la tradición local de cocinar con desperdicio cero.
De la gastronomía del mar y la regeneración de los entornos marinos hablarán Roderick Sloan, pescador escocés afincado en Noruega, recolector sostenible de erizos de mar y proveedor de restaurantes como Noma en Copenhague, y el sardo Luigi Pomata, conocido como el Rey del atún, que elabora conservas ‘vintage’ de túnidos con productos enlatados que superan los 25 años de maduración.
Gastronomika también pondrá el foco en el necesario reconocimiento de las mujeres en la alta cocina con nombres como los de las vascas Elena Arzak y Nieves Barragán, la mexicana Thalía Barrios, la italiana Viviana Varese y la mallorquina Maca de Castro.
Premio al chef británico Heston Blumenthal
Jordi Roca, Ramón Freixa, Álvaro Garrido, Eneko Atxa, Hideki Matsuhisa y Sergio Ortiz de Zarate son otras de las figuras que han asegurado su presencia en Gastronomika, que otorgará su Premio Homenaje al chef británico Heston Blumenthal.
La taberna, ese espacio tan especial de encuentro, cultura y gastronomía, volverá a ser protagonista en el congreso que acogerá también los esperados concursos con la celebración del Campeonato del Mundo de Callos y los Campeonatos Nacionales de Ensaladilla, Txuleta y Sopa de Pescado. EFE
