Santillana del Mar (EFE).- Un restaurante de Santillana del Mar ha elaborado un menú degustación inmersivo en la historia, inspirado en lo que cocinaban quienes vivieron en ese municipio cántabro hace 13.000 años.
La cocina de aquellos hombres que habitaron y pintaron la cueva de Altamira.
Con productos y técnicas lo más parecido a aquella época, el chef Rubén Álvarez, del restaurante Nueva Santuca, presenta un menú de seis pases en su establecimiento, desde el que se ve el Museo de Altamira.
Disfrutar de la «cocina paleolítica»
Álvarez quiere hacer un guiño al municipio donde están las famosas pinturas rupestres, pero también ofrecer a los clientes la posibilidad de experimentar y disfrutar de la ‘cocina paleolítica’.
En una entrevista con EFE, explica que los productos son ‘kilómetro 0’ para disponer de pescados, carnes de caza, bayas, frutos del bosque o espigas que bucean en la Prehistoria.
La idea era elaborar algo representativo del municipio y del propio restaurante, pero no fue hasta que el chef vio en televisión un documental sobre los habitantes de la cueva del Altamira cuando se materializó en una propuesta culinaria.
Luego llegaron meses para recopilar la información sobre qué comían los habitantes del Paleolítico hace unos 13.000 años.
El estudio de cómo poder adaptar aquellos productos y sus fuertes sabores al paladar actual, buscando recetas que no fueran planas por utilizar sólo el fuego en su elaboración.
Alimentación variada y equilibrada
Rubén Álvarez asegura que los habitantes de Altamira eran cazadores y recolectores, aunque practicaban una alimentación variada y equilibrada ya que tenían a su disposición distintos productos que con el tiempo aprendieron a cocinar.
Disponían de moluscos y bivalvos de la cercana costa cantábrica, así como de un aporte regular de pescados de río (trucha y salmón) que capturaban con trampas.
También de caza, gracias a la numerosa población de cérvidos y bisontes del entorno más cercano a Altamira, además de ejemplares de uro (Bos primigenius), el antepasado de las vacas y los toros domésticos.
Junto a todo eso, la recolección de bayas y frutos rojos del bosque, así como de espigas, conformaban los productos ‘kilómetro 0’ de los humanos prehistóricos.
Un menú de seis pases
El menú degustación inmersivo en la historia comienza ofreciendo al comensal un plato de recolección en la costa, mediante volandeiras, bígaros y almejas, todo ello cocinado con un toque diferente al estar acompañado con una espuma de albariño.
De este primer plato se ha excluido la lapa que, aunque común en la alimentación de los hombres de Altamira, en la actualidad es difícil de tener de forma regular.
El segundo pase trata sobre los excedentes de caza y pesca, que se materializa en unos embutidos ahumados imitando a los que hacían en el pasado, y es el tercero es una versión de ceviche elaborada con carne marinada de salmón o trucha, a imitación de cómo el hombre primitivo consumía alimentos crudos.
El cuarto es un lomo de ciervo cocinado a fuego vivo y ahumado, con un puré de castañas y una salsa ácida de grosella, guarnición que intenta sofisticar un bocado que en la Prehistoria sólo podía acompañarse de algún fruto rojo o una espiga de trigo salvaje.
Para el siguiente plato, al ser imposible disponer de carne de bisonte, el chef ha optado por razas de vacuno con muy poca modificación genética a lo largo del tiempo, lo que supone piezas más bravas de sabor, como la tudanca o la avileña-negra ibérica.
Para acabar, una mousse de almendras con un crujiente de avellanas, coulis de frutos rojos y helado de avellana, que, según el chef, es como disfrutar de los primitivos productos del bosque pero en diferentes texturas.
Aunque en su primitivo origen este menú no tendría maridajes, en la carta del restaurante se presenta con la posibilidad de disfrutarlo con una selección de vinos de Cantabria para que sea aún más inmersivo con el entorno.
