Celia Agüero Pereda |
Villaverde de Pontones (Cantabria) (EFE).- La trayectoria de Marián Martínez, directora del Cenador de Amós, se ha construido a lo largo de 33 años en los que ha ejercido distintos roles y ha sido testigo directo de la evolución de un restaurante que hoy es referencia nacional, con tres estrellas Michelín: el Cenador de Amós.
Desde sus inicios hasta su responsabilidad actual, su carrera ha estado marcada por una constante adaptación y por una comprensión cada vez más profunda de lo que significa ejercer el liderazgo en sala.
La también mujer del chef del Cenador de Amós, Jesús Sánchez, con quien abrió en 1993 este restaurante en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, asegura, en una entrevista con EFE, que una de las etapas más relevantes de su recorrido fue la jefatura de sala, un rol que define como «apasionante» y que va mucho más allá de lo que muchos clientes imaginan.
Para Martínez, una sala es un ecosistema sensorial complejo donde se activa una experiencia completa: despiertas sensaciones, el gusto y el tacto, convirtiendo una comida en una experiencia 360.
En un restaurante destino como el suyo, donde el público viaja kilómetros para vivir una experiencia, la personalización es fundamental.
«Cada cliente es diferente y cada cliente es diferente cada día. Queremos que el comensal se olvide de sus problemas durante dos o tres horas que dura la experiencia», afirma Martínez, quien en esa diversidad encuentra el motor de un trabajo que define como emocionante por su capacidad de dejar huella.
Profesión invisible pero esencial
Martínez sostiene que la sala sigue siendo «la gran profesión desconocida» de la restauración, ya que durante años se ha confundido excelencia con perfeccionismo y servicio con sacrificio.
Hoy, en cambio, la tendencia apunta hacia otro lugar: disfrutar del propio trabajo y hacer disfrutar al cliente siendo la comunicación esencial, porque en sala se explica la filosofía del plato, la técnica y la intención del cocinero.
La gastronomía sigue siendo un terreno marcado por estructuras tradicionalmente masculinas, pero Martínez asegura que ha logrado hacerse un hueco a base de constancia y pasión.
Y no considera que exista una «forma femenina» de liderar, ya que ha trabajado con hombres de enorme sensibilidad y con mujeres menos refinadas, y viceversa.
Para ella, lo determinante es identificar el talento natural de cada persona y situarlo en el puesto donde pueda brillar.
La sala del futuro
Mirando hacia adelante, Martínez destaca la importancia de equipos resilientes y multidisciplinares como el del Cenador de Amós, donde cada persona conoce varias funciones para garantizar que la excelencia no dependa de una sola figura.
«Ponerte en los zapatos del otro cambia la forma de trabajar», afirma.
En su opinión, la sala es una orquesta compleja en la que cada rol importa ya que la coordinación con cocina es constante y los tiempos deben fluir como un reloj suizo.
«Somos los ojos y los oídos del cocinero», explica Martínez, quien apunta que «lo que ocurre entre mesas, pasillos y cocina es un engranaje invisible que sostiene la experiencia del cliente».
Treinta y tres años después, sigue siendo, como ella misma dice, un trabajo que vive cada día «como si fuera el primero».
