David Álvarez |
Llançà (Girona) (EFE).- Una estrella de la gastronomía como Paco Pérez, que suma cinco estrellas Michelin, se ha empeñado en que la humanidad, al menos la más próxima a él, recupere el trato diario con los fogones y niega con un desafío que la gente carezca de tiempo en la sociedad actual: «Mira sus móviles».
El chef onubense atiende estos días a la prensa tras publicar ‘Arroces’, un libro de recetas monotemático con el que quiere contribuir a ese reto de que las casas vuelvan a oler a comida auténtica y no precocinada y elaborada fuera, aunque haya quien vea «normal que te calientes unos canelones y ya está».
«Somos una cultura como la que somos porque hemos cocinado en casa», subraya al inicio de la entrevista con EFE, de la que se interesa por su coincidencia fundacional con el restaurante Miramar, el eje de todo su negocio, que abrió puertas también en 1939.
Desde 1939
Paco Pérez llegó a Llançà desde Huelva, pero conoce perfectamente la historia de un establecimiento que pusieron en marcha los abuelos de su mujer, Montse Serra, el último año de Guerra Civil en España.
«Iban tirando hacia Francia y se quedaron aquí, había mucha gente en esa situación, que se marchaba en unos casos por hambre y en otros para no perder la vida», señala Pérez, conocedor de que en el macizo vecino de Les Alberes había varios pasos por los que huía el exilio.
La batalla del chef tiene que ver ahora con que la cocina que se hace en casa, que ve bastante desaparecida, regrese e insiste al respecto en la falacia de la falta de tiempo.
«Todo es adelantarte y hacer algo sencillo, aunque igual estoy antiguo, pero dedicarle media hora o una hora a cocinar se puede y, mientras cocinas, puedes hacer otras cosas», relata.
Cuestión de querer cuidarte, según Paco Pérez
Tiene más argumentos: «Hoy en día, las casas no son de familia numerosa, son dos padres y uno o dos hijos» o «un arroz, en media hora o tres cuartos lo tienes hecho».
«Solo es cuestión de querer cuidarte y cuidar a los otros, es un estado de felicidad, porque somos lo que comemos», añade y vuelve a la parte más práctica para convencer al lector de ‘Arroces’, al que explica que «con los caldos, te puedes avanzar, porque lo haces un día y lo congelas, todo es querer, es actitud».
Para este chef, con dos estrellas en el Miramar y otras tres repartidas entre dos establecimientos de los que dirige la oferta gastronómica como son el Enoteca de Barcelona (2) y el Arco de Gdansk, cocinar en casa es «compartir».
Por ello acaba de publicar este libro de recetas, editado por Planeta Gastro con textos de Salvador Garcia-Arbós y fotografías de Francesc Guillamet, en el que trabaja con un producto que tiene un componente de «recuperación» de sobras de la nevera, «con las que se puede hacer un plato sencillo y sostenible».
La IA y Paco Pérez
El cambio de paradigma en la sociedad llega también por la vía de la inteligencia artificial (IA), que en la cocina asoma en forma de tecnología para consultas, aunque no es su caso.
«Pierdes un poco lo que es descubrir, me gustan más los libros, buscar, pero la IA puede ser muy interesante a nivel de información y no hay que ponerse barreras», indica.
La frontera la pone si se utiliza en el ámbito de la creatividad «porque si te vas para ahí dejas de ser tú, pierdes la identidad y todos los restaurantes serían iguales».
«Lo importante es hacer el camino que quieres hacer, ser honesto, ético y cocinar y aprender en el día a día: un cocinero se construye en veinte años», detalla.
En ‘Arroces’, lo que quiere es aportar conocimiento «para hacer platos rápidos y sencillos» con productos de proximidad basados en el mar, la huerta y el bosque, aunque invita a que cada uno los adapte a los de su zona y que se acerque a los fogones para que no se pierda el concepto real de cocina casera. EFE
