Pilar Mazo|
Santo Domingo de la Calzada (La Rioja), 5 feb (EFE).- Poder beber una coliflor y cambiar la estructura de determinados productos alimenticios y transformarlos en espumas mediante aire son algunas innovaciones gastronómicas que posibilita la inteligencia artificial (IA) y que ofrecerá la Formación Profesional (FP) en España a partir del curso 2026-2027.
La Escuela de Hostelería y Turismo Camino de Santiago, de Santo Domingo de la Calzada (La Rioja), considerado uno de los centros nacionales de excelencia en FP, creará este año un laboratorio de cocina y pastelería «de lujo y el mejor» en el ámbito de la formación pública en España, donde se enseñarán estas técnicas mediante el uso de la IA.
Así lo ha anunciado a EFE su director, Abencio Millán, quien ha precisado que el montaje lo desarrolla el cocinero David Chamorro, director de Food Idea Lab en España, uno de los grandes centros de investigación y creatividad gastronómica a nivel internacional; y que trabaja en el montaje de un laboratorio gastronómico en Madrid con el cocinero Ferran Adriá.
La previsión es que esta nueva iniciativa en la escuela calceatense, donde estudió Chamorro, esté finalizada en junio próximo para que pueda iniciar su funcionamiento en septiembre, al comienzo del curso 2026-2027.
La creatividad al alza en gastronomía
Este espacio para las ramas de cocina y pastelería contará con maquinaria muy específica para ello, que estará controlada por IA y que será de fácil manejo para el alumnado, ha precisado.
La tecnología, por ejemplo, también permitirá comercializar o conservar el producto con plenas garantías, sin tener que consumirlo nada más elaborarlo, ya que incluirá todos los parámetros de los alimentos.
En gastronomía, ha explicado Millán, las tendencias apuntan a la creatividad a partir de la investigación, el desarrollo y la innovación, como, por ejemplo, la presencia cada vez más de espumas o cuidadas elaboraciones, lo que también explica la creación de esta nueva infraestructura.
Reducir el margen de error en la cocina
Así, Teresa Sáez, una de las profesoras de la Escuela, ha relatado a EFE que, por ejemplo, los alumnos aprenderán a cambiar la estructura de los productos alimenticios en espumas mediante aire; y a desarrollar diferentes pruebas de producto fermentado a partir de alimentos de kilómetro 0, que se cultivan o producen en La Rioja.
En pastelería, la maquinaria incorporará cortadoras láser, con las que crear trozos idénticos de tartas; incluso impresoras en 3D para hacer moldes propios, ha indicado.
La tecnología con la que contará este laboratorio ayudará al alumnado a guiar sus pasos cuando vayan a elaborar cualquier creación, como pasar un sólido a líquido o hacer un fermentado sin margen de error.
Sáez ha explicado que con todas las investigaciones que se desarrollen en este laboratorio se podrá elaborar un recetario y sus posteriores aplicaciones culinarias.
Este proyecto se incluye en una dotación de 500.000 euros del Ministerio de Educación para varios proyectos de este centro, que en 2026 le ha renovado el reconocimiento de Centro de Excelencia de FP de España y en el que están matriculados 155 alumnos.
El restaurante inmersivo, más que un Michelin
Esta escuela riojana ya cuenta con un laboratorio de sala, que se compone de las técnicas profesionales de sumillería, coctelería y barismo; y «ahora tocaba hacer la otra rama de cocina y pastelería», ha dicho el director, ya que no existe un laboratorio de estas características en centros públicos en España.
En paralelo, este centro de FP trabaja en el montaje de alguna experiencia más dentro de su aula inmersiva, que se implantó hace dos años y que, para él, es «la mejor a nivel mundial en escuelas de hostelería».
Este restaurante inmersivo, con capacidad para ocho personas, es similar a lo que puede ser uno de «superlujo, más que si fuera uno con estrella Michelin», ha relatado.
En esta aula se desarrolla «una especie de experiencia inmersiva con los cinco sentidos, a partir del trabajo con imágenes, aromas o el tacto», lo que explica que tenga «muchísima lista de espera» de público, ya que no es elevado el número de eventos que desarrolla al año.
