José Luis Picón | Málaga (EFE).- El Racó d’en Binu, en Argentona (Barcelona), fue el primer restaurante español con dos estrellas Michelin fuera de Madrid, Barcelona o San Sebastián, pero la fidelidad a sus principios le hizo vivir después un periodo de decadencia, ahora ya superado, que se muestra en un documental.
Mar Clapés y Guillem Cabra han dirigido ‘Binu, historia de dos estrellas’, que se presenta este miércoles a concurso en Cinema Cocina, la sección gastronómica del 27 Festival de Málaga, y explican el proceso de creación en una entrevista con EFE junto a las dos almas del restaurante, Francesc Fortí, de 75 años, y Francina Suriñach, de 81.
“Esto empezó con una comida hace tres años, cuando nos enamoramos de Francesc, de Francina, de la historia, de esa resistencia y de décadas de compromiso con un tipo de cocina que ya no existe, y vimos muy claro que había una historia, unos personajes, amor y pasión”, señala Cabra.
Resalta que “es verdad que hay un momento de decadencia, de pasarlo mal, pero no pierden las estrellas porque sí, sino que abandonan la Guía porque premia el lujo y ellos apostaban por la cocina, aunque la historia tiene su final feliz, y todo lo que funcionaba hace cincuenta años vuelve a funcionar ahora”.
Más de un año de rodaje
Les han “abierto las puertas” durante más de un año de rodaje, cuando iban “periódicamente” al restaurante y Francesc y Francina “se ponían delante de la cámara con mucha facilidad”.
“Es un lujo, porque no estamos acostumbrados a trabajar tanto tiempo ni a que los personajes nos dejen estar allí casi indefinidamente. Es un trabajo muy artesanal, creo que se nota, y eso permitió que ellos se olvidaran de que estábamos allí”, añade.
Por su parte, Clapés apunta que hay “algo mágico en una historia que tenía que ser contada y que tenía todos los ingredientes”, pero debían “buscar el lenguaje para explicarla de manera fiel con el relato que tenía que salir de ellos, porque en cuarenta años no habían explicado su historia”.
“Queríamos mantener el aire de un documental, pero es verdad que tiene una volada de ficción, de humor y de melodrama.
Buscábamos el punto en que podíamos establecer que todo había empezado a decaer, y es el momento en que dicen adiós a las dos estrellas. Ese era el arco dramático donde se construía el drama de la historia”.
Con este documental quieren que “haya un retrato digno de lo que hicieron y de lo fantásticos que son, y algo también en forma de legado”, subraya Mar Clapés.
La vuelta a la tortilla
A su lado escucha atento Francesc, que resume a EFE el resurgir actual con una metáfora gastronómica: “Ahora le hemos dado la vuelta a la tortilla, hemos puesto los puntos sobre las íes y estamos llenando, y el día 17 celebramos el 54 aniversario”.
Achaca el momento de declive a “cosas de familia”, porque su hermano “cambió de señora, se marchó a trabajar a otro sitio, le preguntaban por el Binu y decía que había cerrado, ahí empezó la cosa”.
Ahora, con su salón lleno, algunos comensales se le acercan a confesarle que visitaron el restaurante treinta años antes con su padre. “Cuando me despido, les digo que no tarden otros treinta años en venir, porque no estaremos”, relata sonriente.
Además de la fidelidad a los principios, ha influido en este resurgir la presencia del Binu en redes sociales como Instagram. “Esto es cosa de una prima que es publicista, y también ha ayudado. Antes hacías propaganda que no servía para nada y yo no creía en el Instagram, pero ha servido”, confiesa Francesc.
Seguirá cocinando mientras se “encuentre bien”, porque además ahora “disfruta”. “Yo no cocino para tener clientes, quiero clientes para poder cocinar”.
En un momento dulce
“Ahora estamos en un momento dulce, como mi suflé, que todo el mundo quiere saber cómo se hace, o los erizos de mar, pero nunca lo voy a contar, porque no se lo merecen y tienen que pagar lo que hemos sufrido”.
Cree que la Guía Michelin ha cambiado mucho, porque cuando ellos tenían dos estrellas, “si se ponía un letrero a la entrada, automáticamente te echaban a la calle”.
Lamenta además que, cuando el restaurante aparecía recomendado en sus páginas, “nadie hablaba de la Guía Michelin, y ahora parece que han descubierto el carburo”.
Francesc es tajante cuando se le pregunta por lo que se llama ahora alta cocina: “Mis platos son como tienen que ser, que la gente se quede bien, que no pase hambre. Ahora hay mucho plato y poca comida, y esta cocina, hablando claro, es una mierda, y se acabó”. EFE
